TETÃGUA REMBI’U
BICENTENARIO REHEGUA
ANA MARÍA RIVAROLA MATTO
Colección LA MUJER PARAGUAYA EN EL BICENTENARIO
Secretaría de la Mujer de la Presidencia de la República
Presidente Franco y Ayolas – Piso 13 y Planta Baja
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Editorial SERVILIBRO
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Asunción – Paraguay
2011 (154 páginas)
PRÓLOGO
Se han publicado muchos libros de recetas o con recetas de cocina, pero "TetãguaRembi'u Bicentenario rehegua" es además un libro de historia paraguaya y, en especial, un libro de historia de mujeres, ya que la cocina, por cultura, es kuña rembiapo o trabajo de mujer en nuestro país.
Los ojos pequeños y brillantes de Ana María recorren gran parte de nuestro territorio, donde hasta hoy miles de mujeres se levantan al alba para preparar el fuego, luego de un trabajoso jepeava, buscar la leña y traerla sobre la cabeza sin importarle su peso, con tal de mantener el fuego que alimenta a su familia.
"Tetãgua Rembi'u Bicentenario rehegua" concentra dos gustos inseparables para todos, comer y compartir historias, y confirma que la cocina paraguaya está viva gracias a que diariamente abuelas, madres, tías, algunos tíos, padres y también hermanos siguen mezclando ingredientes con esfuerzo y amor.
La Secretaría de la mujer, El Ateneo Cultural Lidia Guanes, el Comité de Equidad de Género de ITAIPÚ y la Editorial Servilibro, tienen el "sabor y buen gusto" de auspiciar esta quinta edición, corregida y aumentada, luego de una larga espera de su lanzamiento. Está dedicada a todas las mujeres y los hombres que quieren viajar al pasado saboreando los platos más ligados a nuestra tierra.
Pueden mezclar las recetas, elegir fuego lento o muy rápido, el resultado será el mismo, llegar a la raíz del arte culinario paraguayo. Si de la raíz crece un gigantesco árbol -por supuesto con frutas-, recoja cualquiera de ellas, que será una parte muy importante del corazón, para compartir sabores, colores, aromas y anécdotas.
Buen provecho y a buen tiempo.
Gloria Rubín
Ministra, Secretaria Ejecutiva de la Secretaría de la Mujer
de la Presidencia de la República del Paraguay.
PALABRAS DE LA AUTORA
Cuando escribí "Tetãgua rembi'u", en 1995, lo hice con el sano propósito de legar a las generaciones venideras mis experiencias en el largo recorrido por nuestro campo. Hoy lo hago como un homenaje a nuestros antepasados, hombres y mujeres, los que lucharon por la independencia desde la política o en las capueras; en honor a ellos recuerdo mi vida en el interior de nuestro país, donde aprendí la mayor parte de lo que vuelco en estas páginas. Estuve en contacto con auténticos campesinos y con mujeres sacrificadas que hacían todo para alimentar bien a su familia Como aprendí a hablar guaraní, a la vez que el castellano, me fue fácil consustanciarme hasta con mis más humildes compatriotas. Quizás hayan cambiado muchas costumbres hoy en día, pero así éramos en aquellos tiempos.
Mateaba en cualquier rancho, sentada ante fogones primitivos, en troncos o en rústicas silletas, entre un tata’y y otro, (esos gruesos tizones que duran encendidos entre las cenizas). Por eso, he aprendido en sus propias casas, qué comen y cómo lo hacen, mis congéneres.
Cuando los campesinos van a comer mandioca tienen que empezar por ir al mandiocal para arrancarla; si la tierra está húmeda o clavar con algún machete api, resto viejo de machete, si la tierra está seca. Luego, alzarla sobre la cabeza o con una bolsa para traerla sobre su lomo hasta el sitio donde debe pelarla y hervirla.
Si va a cocinar un chipa guazú, o un chipa pe, empieza por ir al maizal para arrancar la espiga, luego traerla con el fin de desgranarla, pisarla o rallarla en burdos ralladores caseros, que tienen agujeros hechos con clavos en trozos de latón; solo cuando han terminado estas tareas previas se puede empezar a cocinar. La gente de la ciudad, que no ha convivido con las mujeres del campo, jamás podrán conocer el sacrificio cotidiano de la mujer paraguaya.
Para conseguir agua -tanto para beber o cocinar o para otras tareas- la mujer tiene que llenar su cántaro en lejanos manantiales y levantar luego el pesado kambuchi desde el suelo hasta colocarlo sobre la cabeza.
Si tiene la suerte de poseer lecheras, esa es una riqueza excepcional; el ama de casa debe ordeñarlas a la intemperie, sea el tiempo bueno o con lluvia, entre nubes de mosquitos, mbutu, karacha y otros insectos molestos.
Perdón por haberme alejado del tema, pero el fin principal de mi librito era y es dejar mi testimonio sobre la vida de este mi pueblo, en todo tiempo tan vapuleado. Además, para que se conozca la vida de la campesina paraguaya.
Ya en mis primeros años de escuela me enseñaron que "la crítica es fácil, el arte es difícil". En otros tiempos, tuve la dicha de tener a mi lado a ese gran conocedor de nuestros entuertos y caminos, el ilustre poeta Oscar Ferreiro, me tocó compartir con él nuestras experiencias comunes, ambos éramos conocedores de la realidad campesina.
Una tarde, él llegó hasta mí con el libro de Raquel Livieres de Artecona, le conté que la había conocido muy bien a ella, como a toda su familia, habíamos sido vecinas y amigas. Las Livieres eran hijas de Residentas que, como la mía, habían trillado descalzas nuestra diagonal de sangre obedeciendo las órdenes del Mariscal. Mujeres que volvieron a Asunción agachadas, cansadas, pero no vencidas. Formaron una distinguida gran familia. Me parece ver a la tía Pachara, sentada bajo el corredor de los viejos Livieres, acá en Caacupé, charlando, sentada en su sillón de mimbre, contándonos peripecias de su difícil niñez.
¡Deidamia Banks Livieres! ¡Ese monumento vivo a quien recuerdo con tanto cariño!
En su casa de la calle Montevideo he visitado en mi juventud a Doña Raquel Livieres de Artecona, la gran Ecónoma, famosa en la Escuela Normal de Profesores, dirigida por Felicidad González. Allí donde dejó sus huellas Ramón I. Cardozo. Allí donde enseñó Eligio Ayala, nuestro augusto economista cuyos restos por fin están en el Panteón de los Héroes, sitio que se ganó con su ejemplar genio de estadista y modelo de honradez.
"Soy hija de esta tierra donde brilla el kuarahy", digo las palabras de Mercedes Jané, porque al escribir estos recuerdos siento que mi sangre brilla, mi ser no alcanza para contener la catarata que correrá en mis venas.
Voy a reproducir estas páginas del libro de Doña Raquel Livieres de Artecona para que, si alguna vez, otras generaciones lean este librito, conozcan su nombre, y que nada menos que Don Manuel Domínguez escribió estas letras para ella en 1930 cuando apareció su primera edición.
CÓMO SE ALIMENTABAN NUESTROS PADRES
Decía Emilia Pardo Bazán, que la salud depende de tres cosas: agua, aire, luz
Y también depende muy principalmente de la nutrición: Dime lo que comes y te diré quién eres... Hay en esto un gran fondo de verdad.
Quien puede negar que la salud depende de lo que se ingiere?
En el libro escrito por la autora se da a conocer cómo se alimentaban nuestros padres. Una de las causas de la fortaleza inaudita de la raza, probada en la guerra, residía indudablemente en su poderosa nutrición.
La autora, con actividad inteligente, formó su lista informándose en la tradición todavía viva de los ancianos y ancianas. Quizás y sin quizás, el libro que va a leerse sea uno de los más útiles y necesarios que se hayan escrito en los últimos años.
Asunción, Enero de 1930
Manuel Domínguez"
PRÓLOGO
Del libro de Raquel Livieres de Artecona
Escribí este opúsculo, alentada por la nueva orientación de la enseñanza pública, en su tendencia nacionalista condicionada con los fines de la educación común. Lo constituye un conjunto de conocimientos útiles y necesarios recogidos de la experiencia y la tradición y encaminados a conservar y desarrollar las potencias físicas, en consonancia con las espirituales.
No se trata de una creación, sino de una restauración del régimen nacionalista para todos los hogares, cualquiera fuera su rango o posibilidad. Esta alimentación de gran poder nutritivo y fácil asimilación es la que nos ha proporcionado una generación sana y vigorosa.
Con razón, uno de los investigadores de nuestro pasado, el más autorizado quizás, ha señalado el poder de esa alimentación como una de las causas de la resistencia, bravura y abnegación de la raza.
Yo creo que este factor, la lengua nativa y el sacrificio colectivo, definen principalmente la fisonomía característica del pueblo en el orden internacional.
Nada más natural, pues, que dedique esta labor a la niñez de todas las Escuelas de la República. Ella es la alegría del hogar y encarna el porvenir de la Nación. Vástago de una estirpe gloriosa, ella sea digna heredera de sus virtudes y de su amor a la patria, siguiendo sus tradiciones.
Viendo con agrado los buenos resultados obtenidos en las granjas agrícolas escolares y para que los niños sepan hacer uso de ellos; les dedico en este mismo librito unas fórmulas de fácil preparación, sana y nutritiva.
Mis anhelos serán colmados si esta ofrenda de mi corazón fuese acogida con júbilo por la niñez y secundada por sus educadores en beneficio de la Patria.
RECETAS
EL CHICHARÓ TRENZADO
INGREDIENTES
- cecina de ubre o pella
- cecina de vaquero
- cecina de pulpa
- sal
- apepu
- agua
Para hacer un verdadero chicharõ trenzado se necesitan tres manos distintas de gruesas cecinas: una de ubre, otra de vaquero -matambre- y la última de pulpa. Se empieza la trenza sobre una mesa, atando las puntas con chala de maíz previamente humedecida. Se hace lentamente, con cuidado, con mucha ceremonia, como todo lo que hace la gente de campo, para quien el reloj recién ahora tiene importancia, porque la radio a transistores la acercó y la puso en comunicación con este otro mundo que, quiérase o no, nos hace marcar el paso, nos apresa y nos oprime.
Luego se coloca la trenza en una olla negra bien panzuda, que cuelga de un gancho prendido a una cadena que sirve para levantarla o bajarla, según la necesidad. Tapamos la trenza con agua y le agregamos sal a gusto. Hierve hasta que se consume el agua y se fríe en su propia grasa, se dora a gusto cuidando que no se queme ni deshaga. Cuando ya está friéndose, le agregamos jugo de apepu o de limón, o de naranja dulce si careciéramos de lo anterior. Dejamos enfriar y ya está listo, riquísimo. El chicharõ se puede comerlo enseguida o guardarlo para que viaje en ancas de señores y troperos sin miedo a que se descomponga con aguaceros ni solazas.
Actualmente, en las fiestas de San Juan, entre las comidas típicas que se ofrecen está el chicharõ trenzado, muy rico, pero no es ni pariente pobre del chicharõ trenzado hecho con maestría y esmero de carnes elegidas y cocidas en las ollas de hierro que por sí dan el punto de cocción único, sui generis; imposible de obtener fuera de ellas.
CHICHARÕ PELLA
Es otro de nuestros platos de avío muy apreciados en reuniones campestres o de tipo benéfico, en donde lo venden acompañado de mandioca hervida.
INGREDIENTES
Para 6 personas
5 kilos de pella sin sebo
Sal gruesa, apepu o limón
En una olla de hierro, se pone la pella cortada en trozos no muy pequeños, se agrega un puñado de sal gruesa y el jugo de 3 o 4 apepu, unos 2 litros de agua para que la pella hierva y se ablande antes de freírse. Cuando ya ha perdido toda el agua se le saca la grasa ayudada de un cucharón, se le pone el jugo de 3 o 4 apepu más, y se la dora. Se encosta y se sirve calentita con mandioca.
Se puede usar limón, pero el color y el sabor del apepu es de mejor calidad y más característico.
La grasa de pella hay que guardarla bien colada, ya que es la mejor para el chipa de almidón y de maíz, para hacer vori y cocinar poroto. También se hace con esa grasa el rora kyra o polenta gruesa de maíz con grasa, cena muy común en el campo.
PAJAGUA MASKÁDA
INGREDIENTES
Mandioca
Ajo
Comino
Orégano
Pimienta
Cebolla de verdeo
Carne cruda
Huevo
Sal
Aceite
Se pisan en el mortero la mandioca hervida y la carne cruda. Hoy se usa el molinillo de carne para picar ambas cosas. Para un buen pajagua maskáda es parte muy importante el pohã ryakuã.
En el mismo mortero se pisan cebolla de verdeo, ajo, orégano, algo de pimienta y comino. También se rompen allí unos huevos haciendo un pastón suave y homogéneo, pegajoso, para que no se deshaga al freír.
Luego, con la mano se forman las tortitas que pasamos por harina seca, presionando para evitar que absorban grasitud. Se fríen a fuego moderado, pues tiene que cocerse la carne cruda que hay en ellas.
Esta comida, muy buena para nuestro gusto, no falta en la lista de las fiestas de San Juan y en las fiestas patronales.
HU'ITĨ PIRU
Para hacer hu'itĩ piru se tuesta la harina de maíz en una olla o sartén de hierro, pudiendo hacerse también en un ña'éypyu.
Se calienta el recipiente, se vierte en él la harina de maíz y lentamente se la va revolviendo con una espátula de madera. El maíz tarda bastante en cocerse. Cuando está listo se lo ve dorado y seco. Este maíz así tostado puede durar mucho tiempo sin descomponerse ya que, al deshidratarse totalmente, no fermenta.
Se lo usa de varias formas, para comerlo con leche, espesando caldos, a manera de týra o acompañamiento de comida, o lo lleva de avío la gente que viaja. Es el acompañamiento obligado del chicharõ hu’itĩ.
CHICHARÕ HU'ITĨ
Se corta la carne en trozos medianos y se fríe en su propia grasa, se aliña bien con apepu o limón, en caliente se echa en el hu’itĩ piru y se revuelve para que el hu’itĩ tome el sabor del chicharõ.
Este chicharõ con hu’itĩ es de muy larga duración, y se hace de pella de vaca o de cerdo.
El chicharõ de vaca es uno de los platos más sabrosos de nuestra cocina, y dada su duración se ha usado siempre como parte de los avíos.
Otro de los chicharõ especialmente ricos es el hecho de ubre de vaca.
MBUSIA
El mbusia -morcilla- se hace de sangre de vaca, cerdo u oveja que se aliña con sal, pimienta, orégano, cebollín, ajo y comino y se le agrega pella hervida y finamente picada para que no sea seca. Esta sangre así aliñada se carga en la tripa bien limpia y se cuece con mucho cuidado a una temperatura de 70 a 80 grados, hasta que llegue a un hervor muy suave, pues si llega a la ebullición se parten las tripas y se pierde todo el relleno.
En el campo, en los días de carneada se acostumbra comer mbusia con mandioca y el caldo de la degolladura.
Es un lindo espectáculo ver al hombre de campo comiendo. Con el facón bien afilado se lleva el trozo de mandioca ensartado en la punta. Una vez terminada la comida, coge un palito cualquiera y con el mismo cuchillo le hace punta para usarlo como escarba dientes. Se escarba los dientes, se enjuaga la boca, luego toma agua y no come más. Hay'úma -ya tomé agua- dice, y ni por Cristo después de haber bebido vuelve a comer. Se deja el palillo en la boca como señal de estar satisfecho.
BUTIFARRA
La gutifarra o butifarra o gotifarra -de los tres modos la llaman en el campo- son esos trocitos olorosos y apetitosos que, uniditos unos tras otros, nos tientan desde una canasta hasta que perdemos la paciencia, el control y la compostura, olvidamos régimen y colesterol y vamos tras ellos.
Se pica la carne a machete o cuchillo, se aliña con ajos muy bien picados, pimienta, sal, comino y un poquito de "puta parió". Las campesinas le ponen jugo de apepu o limón. Se amasa la carne para que tome el sabor, luego se deja reposar unas horas. Después, en tripa de vaca previamente limpia y seca se carga este amasijo, a veces de manera manual o por medio del molinillo de carne, al que se le agrega un embudo hecho ex profeso.
Se van pinchando las tripas para sacarles el aire y se las ata según la medida que nos agrade con piolín o avatí- pire. Una vez terminadas de cargar se sancochan en agua salada, cuidando que el hervor no sea fuerte para que no se rompan. Después de unos veinte minutos se colocan sobre un colador para que se escurran y ya están listas para tentar al prójimo.
JUKYSY
El caldo es importantísimo dentro de nuestra cocina. Seco verá nda alimentoi, se dice de una comida que no tiene caldo, indicando que no es nutritiva.
Para la cocina popular la comida de mediodía es la principal, y tiene que ser con caldo. Puede ser locro, vori, so'o apu'á, poroto, habilla, so'o josopy, guiso hykue caldo, tykue tí -caldo blancuzco hecho de maíz-, ryguasu jukysy -caldo de gallina- ryguasu rupia caldo -sopa de huevos-, andaí jukysy, caldo jopara, vori satĩ, locrillo morotĩ u otro. Pero, a mediodía, en la casa del paraguayo de campo o ciudad, el caldo es el plato principal y un puchero "kyra" (gordo) con cebolla, ajo, orégano, ryakuã vureí -de agradable perfume- abre el apetito, sustenta y hace sentir bien a quien lo tiene en su mesa.
SO´O JOSOPY
El so'o josopy o soyo es una de las comidas tradicionales más usadas en el presente. Es exigente en la calidad y cantidad de carne, pues un soyo de ley para cinco personas requiere un kilo de carnaza negra bien pisada en el mortero, puesta luego en dos litros de agua fría y estrujada dentro de ésta para conseguir que la carne se deshaga y suelte su jugo en el agua antes de ser llevada al fuego.
Aparte, en un poco de aceite o grasa de cerdo, se fríen cebolla, locote y ajo sin dorar. A esta fritura se le agrega la carne con su agua y con una espátula de madera se revuelve despacito hasta que suelte el primer hervor. Después de hervir se le pone sal. Hierve sólo unos 10 minutos y al sacar se aliña con orégano y perejil picado finito.
Al soyo se le puede añadir un poco de arroz o fideíto fino, pero en los dos casos se le pone en la misma agua de la carne en frío, porque esta es una comida que se cocina muy poco tiempo.
VORI-VORI
INGREDIENTES
1 gallina vieja
1 kilo de harina de maíz
200 gramos, como mínimo, de queso Paraguay, ni fresco ni viejo, de los que ya tienen cuerito amarillo.
Cebollín, orégano, sal gruesa
Unos 5 litros de agua
En agua fría sin sal poner la gallina entera y llevar al fuego. Después que suelte el hervor, echarle un puñadito de sal gruesa. Nunca salar antes de que hierva. Con la harina de maíz, hacer un redondel y desmenuzar allí el queso, un poco de orégano y algo de cebollín finamente picado. Con un cucharón tomar el caldo gordo y mojar hasta hacer un pastón suave pero moldeable. Taparlo con un repasador y dejarlo reposar.
Cuando al pinchar la gallina esté blanda, hacer los vori como pequeñas bolitas, entre ambas palmas, colocándolas en una fuente para luego verterlas en el caldo cuando esté casi listo. Se deja cocer diez minutos, se espolvorea con orégano y se retira, ya listo para ir a la mesa.
VORI SATĨ
INGREDIENTES
Para 6 personas
1 kilo de harina de maíz
200 gramos de grasa de cerdo, aceite o pella
3 o 4 cebollas
3 o 4 locotes
1 cabeza de ajo, algo de cebollín
1 buen macito de orégano, 1 pizca de comino, sal, no menos de 250 gramos de queso amarillito, para que tenga sabor.
2 o 3 huevos (no son imprescindibles)
1 taza de leche
Poner en una olla grasa, limpiar la verdura y cortada en trozos freírla sin dejarla dorar, agregar 3 litros de agua caliente y dejar cocer unos minutos.
Hacer una corona con la harina de maíz, añadir el queso bien desmenuzado, algo de sal fina y parte del orégano y el cebollín picados bien finitos. Con un cucharón tomar la grasa de la cara del caldo y echarla en el centro. El queso se derrite en forma de hilachas y se engoma. Con una espátula o espumadera formar un pastón y agregarle despacito tanto caldo como para hacer un amasijo bien trabajado con las manos. Se deja reposar por lo menos media hora y luego, entre ambas manos, se hacen las bolitas, tratando que sean parejas. A estas bolitas se van colocando en una fuente, con algo de harina para que no se pegoteen.
Una vez listas, con cuidado se las pone en el caldo blanco que está hirviendo. Se deja cocer 10 minutos, cuando se levantan todas se revuelve suave, se agrega la leche y el resto del orégano y el cebollín picado. La sopa ya está.
En caso de agregarle huevos, se bate levemente en un plato hondo, se toma con el cucharón algo de caldo y se agrega despacito a los huevos para no cortarlos, este batido se echa con cuidado en el caldo, que se vuelve a revolver.
Se deja hervir un minuto. Se puede añadir un trozo más de queso desmenuzado.
JOPARA
INGREDIENTES
Poroto, locro
Cebolla, cebolla de verdeo
Locote, ajo, sal
Grasa
Queso Paraguay
1 litro de leche
El jopara es un plato muy especial, que se come tradicionalmente el 1 de octubre, a fin de ahuyentar al "karai Octubre" o señor de la hambruna. Hacia ese mes se acaban los bastimentos, no hay frutas, la habilla recién está en flor y ya terminó el maíz. Octubre es el mes más duro para el campesinado.
Se debe tener igual cantidad de poroto y locro, que se ponen en remojo el día anterior. Al día siguiente, se echan a hervir ambos granos juntos, con bastante agua, a fuego lento. Se va cebando con agua caliente hasta que estén tiernos. Se fríen las verduras picadas y se vierten no muy fritas dentro del caldo. Se sala la preparación, se añade el litro de leche, se deja hervir media hora más cuidando que no se queme, y al sacar se agrega el queso bien deshecho. Es un caldo blanco, sumamente sabroso y nutritivo. Hecho puré es especial para niños de más de 2 años. Se llama jukysy morotĩ (caldo blanco) a toda sopa sin carne.
SO´O APU´A
INGREDIENTES
Carne magra
Harina de maíz blanco
Ajo, orégano, pimienta, comino, sal
Cebolla y locote
Queso y huevo (opcional)
El so'o apu'a o albóndiga es una de las comidas favoritas del pueblo, por su rico sabor e importancia alimenticia.
Se pisan en el angu'a (mortero) una buena cabeza de ajo, un ramito de orégano, pimienta negra a gusto, comino y sal. Cuando todo está bien triturado, se pisa un trozo de carne magra y blanda, y en el mismo mortero, se le agrega harina de maíz blanco a gusto, ya que puede tener más o menos maíz de acuerdo al gusto o a la posibilidad de quien cocina. Si prefiere, se añaden dos huevos crudos enteros y algo de queso Paraguay, para darle al maíz más suavidad. Este amasijo o pastón se moja con la cara de un buen caldo que se ha hecho previamente, con un buen freido de cebolla y locote.
Se forman las bolas entre ambas manos previamente enharinadas, para que el pastón no se pegotee. Una vez hechas todas las bolas o so 'o apu'a, se van echando en el caldo hirviendo.
El hervor debe ser suave para que no se deshagan; al sacar se espolvorea con ajo, orégano, un poco de perejil picado y un toque de comino, se lo lleva a la mesa y se cierran los ojos para sentir el sabor de la casa de la abuela.
LOCRO
El locro es la comida base en las estancias, obrajes y en todas las familias numerosas del país.
Hay varias maneras de hacerlo. El que come el campesino es muy sencillo, pero puede ser una sopa muy suculenta y apetitosa que nada tiene que envidiar a sus pares de ningún rincón del planeta. Se come solamente en el almuerzo.
LOCRO SENCILLO
INGREDIENTES
Para 8 personas
1 kilo de locro
2 kilos de sacara (puchero con caracú) o cadera o grano de pecho
2 o 3 cebollas, 1 cabeza de ajo, hojas de tajaó, 3 o 4 locotes
1 buen mazo de cebolla de hoja
1 ramito de orégano, kuratũ, comino, albahaca.
Bien temprano, mientras se matea, se cuelga la olla de hierro con el locro y 5 o 6 litros de agua, se espuma para sacarle las últimas pepitas que hayan quedado. Se revuelve con espátula de cuando en cuando.
A las dos horas, se le agregan la carne y las verduras. La carne debe cortarse en trozos grandes, generalmente calculando 1 pedazo de 250 grs. por persona, ya que el hueso pesa bastante. A estos trozos el lenguaje popular los llama zoquetes, de allí viene el mote de zoquetero, es decir aquel que pelea o se vende por su ración cotidiana.
Se agrega orégano, kuratũ, la albahaca y se revuelve para que no se pegue por el peso de los trozos de carne, y para que el maíz al ser removido suelte su polvillo y se espese. En caso de que esté muy seco, se le añade más agua. El locro es una sopa que si está hecha con cuidado, tiene que ser calduda, pero espesa.
Los campesinos suelen tener en sus pequeñas huertas un repollo alto de hoja gruesa que llaman tajaó. No conozco su nombre en castellano, pero contribuye a la exquisitez del buen locro. Por último se pone cebolla de hoja cortada en trozos no tan finos y el comino, ya en la mesa se lo aliña con jugo de limón.
LOCRO CATÉ O "PAQUETE"
INGREDIENTES
Para 12 personas
1 kilo de locro
1 kilo de buen grano de pecho
1 vaquero o matambre
1 morcilla por persona
1 kilo de aguja o 1 kilo de caracú
Sal
1 butifarra por persona
5 o 6 cebollas, 5 o 6 locotes
3 o 4 zanahorias, 1 mazo de cebolla de hoja
1 buena cabeza de repollo o tajaó
1 ramita de albahaca
Ajo, sal, pimienta, comino, perejil
Se pone el locro en remojo el día anterior, a la mañana temprano se cuela y en un mortero se le da una pisadita. En una olla grande poner el locro con 8 litros de agua, sal y el repollo, para que no sea simple el gusto del grano, no se deja hervir el maíz solo. Se agrega el vaquero, que es una carne dura, se revuelve de cuando en cuando. A media mañana se añade el resto de la carne, para que tenga tiempo de ablandarse sin deshacerse, y más tarde se pone toda la verdura picada. El locro es una comida que no se tapa, pues tiene que espesarse sin pegarse en el fondo.
Unos 15 minutos antes de servir se le agregan las butifarras y las morcillas, que se han mojado previamente para que no se rompan, se añaden orégano, perejil, cebollín y albahaca, todo finamente picado. Hay que cuidar que no salga muy seco, pues su caldo es un manjar.
Se sirve en grandes soperas con el puchero dentro, o el caldo primero y luego las carnes como segundo plato con una ensalada. Acompañado de mandioca bien caliente puede ser un plato único, ya que, debido a sus componentes, es completo.
Este mismo locro, si lo hacemos con carne seca, sea cecina o charque, tiene un gusto muy especial.
LOCRO JOPARA MANTECA
Es el mismo locro con carne al que se le agrega poroto manteca por partes iguales, que le da un toque delicioso.
LOCRO DE PATA
INGREDIENTES
1/2 kilo de locro
2 patas limpias y bien cortadas
Repollo o tajaó, 2 cebollas,
1 manojo de cebolla de hoja, orégano, comino,
Sal gruesa, limón
A la hora del mate, poner la olla con el locro y las patas con unos 5 litros de agua, agregar la sal cuando la pata esté blanda. Este locro no se revuelve hasta entonces, pues podrían no ablandarse las patas, harían haru -malograr, dañar-, se pondrían rebeldes a la cocción, al decir tradicional.
Cuando la pata y el maíz estén blandos se les agregan las verduras. Las hojas de cebolla y el orégano se ponen casi al sacar, para que no pierdan su aroma. Al retirar se agrega el comino. Cada comensal le pone limón a gusto.
CALDO DE LIBRILLO
INGREDIENTES
2 kilos de librillo
1 cebolla grande, 2 locotes
Varios dientes de ajo
1 litro de leche
Comino, orégano, sal a gusto y una rebanada de queso Paraguay.
Se hierve el librillo en trocitos y, una vez blando, se agregan cebolla, locote, ajo. Cuando está totalmente blando se añade la leche, se deja hervir 10 minutos y se pone orégano, comino y queso al sacar. Es un caldo muy sabroso y sustancioso al que se atribuye poder curativo para enfermos por desnutrición y hasta capaz, con la asiduidad de uso, de curar la tisis o tuberculosis.
JOPARA CHURA
El jopara chura -mezcla de menudencias- es un plato rendidor y sabroso que se prepara en los días de carneada para usar la menudencia, imposible de conservar. Se hace calculando 1/2 kilo de chura por comensal, pues pierde mucho volumen con la cocción.
INGREDIENTES
2 kg. mondongo, 2 kg. librillo
1 lengua con su raíz o parte trasera
1 lengua.
1 corazón,
2 kg. tripas gordas
2 kg. chinchulines,
2 kg. py’asã
1 kg. de cebolla
8 a 10 locotes, 1/2 kg. de tomate, albahaca, pimienta, comino, sal
Se cortan en trozos no tan pequeños el mondongo, el librillo, el corazón, la tripa gorda, el chinchulín y la carne del py’asã, muy sabrosa. La lengua se cuece entera para, al sacar, servir en cada plato una rebanadita. Se desgrasa lo posible. En una olla grande, por lo menos con 10 litros de agua, se colocan todas las churas y se deja hervir despacito unas 4 horas. Se ceba de ser necesario. Una hora antes de sacar se le agregan 1 kilo de cebolla en trozos grandes, de 8 a 10 locotes, 1/2 kilo de tomates, 1 ramito de albahaca, otro de orégano y, al sacar, un buen plato de cebolla de hoja, pimienta y comino. Si el caldo resulta escaso se le puede añadir agua caliente, dejándolo tan caldudo como nos plazca.
Se sirve con abundante mandioca hervida. Es un plato sustancioso y muy festejado.
SOPA BLANCA DE POROTO MANTECA
1/2 kilo de poroto manteca
1 puñadito de arroz
2 locotes, 3 cebollas
2 o 3 tomates, 1 kilo de zapallo
200 grs. de queso Paraguay, leche, cebollín, perejil, sal
Se fríe poroto manteca peky -fresco- con locote, cebolla y tomate, luego se ceba con 3 litros de agua y se deja hervir hasta que esté bien tiernito, entonces se agrega el zapallo pelado, cortado en daditos o en juliana, se echa el poquito de arroz y cuando esté cocido se añaden leche y queso. Se aliña con cebolla de hoja y perejil finamente picado. A esta sopa, si se le quiere dar más cuerpo, se le pueden agregar unos huevos.
LOCRITO O LOCRILLO
Es completamente diferente al locro. Si es posible hay que hacerlo de maíz tupí morotĩ zape -maíz tupí blanco diente de caballo-. El tupi sape es un maíz más blando que el tupí común con que se hace el locro. Generalmente se usa el locrito como si fuera arroz o fideo, ya que antes el uso de éstos no era muy difundido.
Se sancocha el maíz por una hora más o menos, colar y en caliente va al mortero. Se pisa hasta romperlo según nuestro gusto. Se cierne para sacarle la harina, que se guarda con cuidado. Luego se mueve en el yrupẽ -zaranda-, en operación muy particular: dándole pequeños golpecitos hacia arriba, ku'i vava -polvo que se mueve-, en donde se separan los granos grandes de los pequeños. Se echan de nuevo los más grandes en el mortero y se van guardando los chicos.
Se pisa lo grueso hasta tener un locrito homogéneo. Este locrito puede ser usado de varias maneras. Una es poniéndolo a terminar de cocer con un puchero o con gallina. Con la harina que se hubiera obtenido se hace vori, estas bolitas se agregan a última hora para que no se deshaga. Hay que tener cuidado con esta sopa, pues, como es muy espesa, quiere pegarse si no se revuelve.
Este locrito también se hace sin carne. Se fríen algo de cebolla y ajo, se prepara un caldo agregándole agua, se pone el locrito. Una vez bien blando se le agregan un trozo de queso, orégano, perejil picadito y cebollín picado fino. Es una sopa blanca muy sabrosa.
El locrito se usa también como si fuera arroz o fideo, poniendo menos agua y revolviéndolo. Acompaña carne, bifes o huevos fritos, con queso Paraguay formando hilachas es riquísimo.
GUISOS
El guiso, heredero de las costumbres españolas, es una de las comidas preferidas del paraguayo. Se prepara con fideos, arroz, mandioca, arveja, menudencias, pero la base es siempre la misma.
GUISO DE FIDEOS
INGREDIENTES
Para 6 personas
3/4 kilo de carnaza
3 cebollas medianas 3 locotes
1/2 kilo de fideos
Aceite
1 hojita de laurel, un toque de pimienta, sal, ajo
3 o 4 tomates o una latita de pasta de tomate
Queso de rallar
Cortar la carne en daditos y freír en aceite no muy caliente para no quemarlo. Cuando la carne haya perdido el juguito, le agregamos locote, cebolla ajo y tomates trozados. Freír sin dejar quemar. En caso de que se use pasta de tomate agregar después que la verdura esté cocida. Cuando la salsita está espesa, cebar con agua caliente para que la carne se ablande. Agregar el laurel. Cocer tapado, así no deja evaporar sus aromas. Una vez tierna la carne, agregarle 1/2 kilo de fideos. Cocido el fideo, controlar que el guiso no esté muy seco, en cuyo caso se puede agregar agua caliente. La pimienta y el orégano al sacar, para que el condimento no pierda sabor.
Se deja reposar cinco minutos y se lleva a la mesa, espolvoreado con queso de rallar.
GUISO DE ARROZ
INGREDIENTES
Para 6 personas
3/4 kilo de carne
Aceite o grasa de cerdo
Locotes y cebollas
1 cabeza de ajo
2 tazas de arroz
3 tomates o pasta de tomate
1 hoja de laurel, una pizca de pimienta, comino, sal
Se procede igual que el guiso de fideos, pero para agregar el agua el procedimiento es distinto. Se pone tanta como para que la carne quede blandita y se espera que se consuma. Entonces se agrega el arroz y con una espátula se fríe con cuidado 5 minutos y, si fuera posible, se saca del fuego por lo menos media hora. Se deja el arroz crudo con la carne para que el grano se impregne de todos los sabores. 25 minutos antes de servir, se vuelve al fuego, cebando tres tazas de agua por cada una de arroz, si a uno le gusta el arroz graneado; si gusta caldudito, puede poner 4 tazas por 1 de arroz.
El arroz se revuelve solo al cebar. Se cuece tapado y para que no se empaste se cocina a fuego moderado.
Cuando el arroz esté casi a punto se le agregan el comino y la pimienta. Se retira del fuego y, tapadito, se deja reposar diez minutos antes de llevarlo a la mesa para que reciba la bendición de Dios.
FIDEO SOPA
INGREDIENTES
Cebolla, aceite
Leche, queso
Fideos
Se fríe la cebolla sin dorar, se agrega agua para cocinar los fideos y se sala. Cuando hierve agregar el fideo dejando hervir hasta que esté casi a punto. Se pone la leche y se revuelve, se deja hervir un rato, se agrega el queso deshecho y se sigue revolviendo para que no se pegue y para que el queso forme haju -hilos.
Este ensopado se come solo o con carne, pero, igual que el arroz sopa, es muy popular y sabroso para el gusto nacional. Es un seco que usualmente se come de cena, muy del gusto de mi casa.
En los almacenes ocara -de campaña- era común vender la mezcla de arroz con fideo para este plato.
GUISO MANDI'O
Igual que los anteriores, pero al guisado de la carne se agrega mandioca cruda cortada en trocitos, a la que se ha sacado el pabilo o hilo interior. Estos trocitos se fríen previamente con la carne por lo menos 10 minutos y luego se agrega agua para que la mandioca se ablande. Por último, se pueden añadir huevos que se han batido vai-vai -mal-mal- para mezclarlos, y comino, pimienta, orégano, perejil, revolviendo para darle homogeneidad.
Este guiso es muy sabroso si se cuenta con buena mandioca.
SO'O RYKUE'I
INGREDIENTES
200 g. carnaza o lomo por persona
Cebolla, locote, ajo, orégano y sal
Cebolla de verdeo, pimienta, comino, opcional: huevo, queso
Calculando un bife por cada comensal más cebolla, locote, ajo y orégano se prepara este deleite de los varones, sobre todo a media mañana, como tereré Tupa, o como cena después de un trajinado día.
Se pica todo como para un guiso. En una sartén honda u olla de hierro preferentemente, se calienta aceite o grasa de cerdo. Se usa poca grasa, porque este guiso caldudo se caracteriza por ser una comida sabrosa y muy liviana.
Se fríe todo junto y se ceba con agua caliente.
Da un jugo con mucho sabor, parecido al soyo. Se pueden agregar huevos enteros o batidos, queso Paraguay, o cebolla de verdeo bien picadita, orégano, pimienta y comino. Este guiso se acompaña de mandioca hervida.
CHASTACA
INGREDIENTES
Cecina
Ajo, orégano, cebolla
Aceite o grasa, sal, pimienta, comino
Antiguamente, la carne seca era muy importante en la dieta de la familia paraguaya. En las estancias la carneada era de rigor y la única manera de conservar la carne era haciendo grandes charques o mantas, que se secaban al sol, y cecinas de las carnes más pequeñas. En ocasiones se les daba un suave salado y eran aliñados con jugo de apepu o se secaban al natural. De la carne seca tenemos platos muy sabrosos. Creo que el más famoso es la chastaca.
Se sancocha en el agua justa para cocerlas un manojo de cecinas. Una vez blandas se retiran del fuego, se dejan enfriar y se pisan en el mortero. Con un cuchillo se quita la parte gorda para que no se empaste al pisar. Luego de tener la carne deshecha, estos trozos de gordura se le vuelven a agregar. Dentro del gusto tradicional la gordura es importante. Se fríen cebolla y ajo y se agrega la carne desmenuzada con cuidado porque se quema con mucha facilidad. A esa fritura se agregan orégano, pimienta, comino y cuanto condimento se prefiera.
Se puede comer como fritura, con huevos revueltos en la misma carne o agregarle un poco de agua haciendo un caldito.
Una costumbre antigua, aún en uso, es preparar una buena batida de huevos y algo de almidón de mandioca echado en fina lluvia sobre los huevos, para ser agregado a la chastaca y cocido con mucho cuidado a fuego muy lento en olla de hierro. Se llama chastaca aforrada, y es un delikatessen que algún día ofrecerán los mejores restaurantes.
SO'O KU'I ARROZ
A la receta de la chastaca se agrega arroz y es un so'o ku'i arroz. A este plato nunca le faltan orégano, comino y cebollín picado muy fino.
Es una lujosa variante de la chastaca.
CHACHI
Se trata de un plato de muy difícil elaboración. Es igual que la chastaca, pero con la carne seca asada a las brasas. Tiene mucho mejor sabor y, en las grandes haciendas, se cocina exclusivamente para los patrones.
ARROZ KESU DE GUSTO POPULAR
INGREDIENTES
Para 4 personas
1/2 kilo de arroz aceite o grasa de cerdo
1/2 litro de leche
Un buen trozo de queso Paraguay de tres o cuatro días.
2 cebollas picaditas
Sal a gusto
Se fríen por unos minutos el arroz con la cebolla picada y se agrega 1 litro de agua caliente. Se revuelve para que el arroz espese y cuando está a punto se agrega la leche. Se mezcla bien y se añade el queso desmenuzado. Si está seco se echa un buen chorro de leche. Se saca cremoso, pues el arroz al estilo nuestro no es con granos separados y secos, sino lechoso y semi ensopado. Este arroz se cuece por lo menos 1/2 hora para que esté deshecho. Por eso, popularmente se llama al arroz kesu, arroz sopa.
Se come como acompañamiento de carnes o con huevos fritos. También como comida de gente delicada del estómago, y se da a los niños cuando están flojos de vientre.
MANTECA KESU CON ARROZ
INGREDIENTES
Para 6 personas
1 kilo de poroto manteca
1/2 kilo de arroz
Aceite
250 grs. de queso Paraguay algo estacionado
1/2 litro de leche
2 cebollas
Se fríen poroto manteca y cebolla con mucho cuidado, para que se ablanden con más facilidad; cuando el grano queda con el cuerito frito se agrega 1 litro de agua caliente y se deja hervir despacito y tapado hasta que esté completamente blando. Se pone el arroz y tres medidas de agua por cada medida de arroz, sal y se tapa. Cuando el arroz esté bien blando se agregan la leche y el queso bien deshecho, se revuelve, se deja tomar un hervor y se retira tapado, para que absorba la leche. Es muy rico para acompañar carne o con huevos fritos encima, y constituye un plato muy estimado en nuestra cocina popular.
CARNES
El uso del bastimento siempre fue muy importante entre; nuestros compatriotas, pero la base de la alimentación de nuestro pueblo es la carne.
La gente dice en guaraní; Nda'úiramo la so'o, ndakarúivaicha -si no como carne, me parece que no he comido-.
Hay razones muy valederas para que su consumo sea tan difundido. Es muy fácil cocinarla.
Un trozo de carne, agua y sal dan buen caldo y puchero. Ensartada en una estaca, puesta al costado del fuego o a las brasas, molida, en guisos o estofados es riquísima para nosotros, tan simples en nuestras costumbres. Tiene sabor y nos satisface, por tanto es muy difícil que la carne pierda su puesto de primera dama de la mesa paraguaya.
GUINEA RO'O
La guinea es un ave cuyo uso no está muy difundido en nuestra alimentación. Sin embargo, cuando uno va por el campo a caballo, en carreta o en un 4 x 4, en las lomas, al acercamos a un rancho, generalmente nos reciben unas alborotadas guineas.
Sus huevos son considerados por el campesino más alimenticios que los de gallina, y su carne, negra y prieta, se cree que tiene poderes medicinales. En honor a la verdad, los huevos de guinea son muy sabrosos y la carne riquísima. No tenemos ninguna comida especial hecha de guinea, que se come igual que la gallina.
KURE RO'O
Tenemos muchos cerdos y es pobre de solemnidad el campesino en cuya casa no hozan un par de ellos, aunque sean de última calidad, sin raza ni abolengo, herederos cercanos de algún narigudo tajy katĩ.
El kure ro'o, o carne de cerdo se consume frita, asada, en albóndigas y en las célebres butifarras, que atentan contra todos los regímenes y prohibiciones médicas. El kure ka'ẽ -cerdo asado- es una comida de Año Nuevo y de Jueves Santo. Una pata o una costilla de cerdo dorada en un horno de barro es pariente cercana de los famosos cochinillos españoles.
GRASA DE CERDO
Antiguamente, en cada casa se producía la grasa para consumo, incluso había varias formas de hacer grasa de cerdo, algunas son:
1. Poniendo agua y sal al tocino cortado para que hierva un ratito antes de empezar a soltar su grasa.
2. Directamente en la olla sin agua ni sal.
3. El tocino con jugo de apepu.
4. Poniendo en la grasa trozos de ysypo ju -liana que da un tinte amarillo sin alterar el sabor-, entonces queda la grasa amarillo clarito. Delicadezas de campesinas pudientes.
DIFERENTES TIPOS DE COCCIÓN
El mbichy -asado hecho a las brasas o en llama de leña-es la forma más antigua de cocinar, ya que no requiere ningún utensilio.
Los paraguayos comemos: mandi'ó mbichy -mandioca asada-; jety mbichy o batata asada; so'o mbichy o carne asada; tambo mbichy, ¿recuerdan el gusano de coco asado?; guyra mbichy o pájaros y aves asadas.
Los mbya son muy afectos a comer mandi'o mbichy. Cortan la raíz por el medio y la paran como monolitos, con su cáscara, al calor del fuego. La van haciendo girar de cuando en cuando, y después de varias horas junto al fuego, se ablanda. La retiran y pelan sin ningún apuro entre sus manos, lista para saborear, una dulzona pulpa de riquísimo sabor, humeante, luego de una larga, larguísima espera.
SO'O MBICHY
El guaraní es muy sonoro, pareciera que cada vocablo imitara lo que quiere decir. Al decir "mbichy" escucho el chirriar de la carne.
El so'o mbichy es aquel trozo de carne o pollo que, puesto en un asador, vamos haciendo girar, sea sobre las brasas o al amor de las llamas.
Cuando el sol está muy caliente y quema una fruta, piña, sandía, melón o cualquier otra, se dice "ombichy chupe kuarahy": la asó el sol. Cuando las personas se exponen mucho al sol y toman un tinte alterado rojizo, se dice también lo mismo.
CHAMUCHI
Otra manera de asar muy primitiva es el chamuchi. En el suelo, se saca del fogón un montoncito de brasas y sobre ellas se van tirando pequeños trozos de carne que allí se cuecen y queman mal que mal. Es muy emocionante este asadito, pues uno lo va comiendo a la par que lo hace, calentito, jugoso, quemado y crudón.
SO'O KA'É
Ka’ẽ se llama la carne que fue bien aliñada y puesta al horno, que antiguamente era el tatakuá, que hasta hoy se usa en el campo. Puede ser de res, ave o pieza de caza.
RYGUASU KA'É
Es la gallina al horno. Se hierve previamente el ave ya rellena, para luego, muy bien condimentada, llevarla al horno. Era costumbre rellenar la piel del cuello del ave con menudos, huevos duros, cebollín, ajo, pimienta y comino. Ese trozo se sirve al comensal más importante de la mesa.
ASADO A LA OLLA
El asado a la olla es de gran preferencia. Se hace de pulpa o de costillas, y es de poco rendimiento. Se calcula 1 kilo de carne para 2 personas. Se utiliza olla de hierro o de material grueso.
INGREDIENTES
Para 6 personas
3 kilos de carne 200 grs. de aceite o grasa
Sal a gusto, pimienta o comino
1/2 litro de agua
Poner en la olla agua, carne en trozos grandes y sal, tapando y dejando hervir hasta que el agua se consuma. Agregar aceite o grasa y freír lentamente, con la olla tapada para que la carne se ablande y obtenga muy buen dorado con una costra suave. Luego se agrega pimienta o comino, o ambos condimentos. En el campo le exprimen un apepu, que le da un sabor muy particular y ayuda a darle tono dorado. Con mandioca calentita o con arroz kesu es un plato delicioso.
SO'O HU'Ũ
El so'o hu'ũ o estofado Paraguay se prepara de carne de cerdo, pollo, pato, y a veces de oveja.
Famoso por ser el preferido en grandes acontecimientos: finales de rezos a patronos de la familia, karu guasu, o como limosna en honor de algún querido difunto.
En enormes ollas se pone carne trozada para un gran puchero y agua hasta casi tapar la carne. Se agrega mucha cebolla, locote, ajo, orégano, kuratũ, todo en trozos grandes, hirviendo a fuego fuerte hasta que el hueso se haya desprendido de la carne. Ayudados de un largo tenedor se van sacando los huesos cuando estén deshechos los trozos. Se retiran las leñas o se baja el fuego con mucho cuidado para que se fría en su propia grasa. Cuando está dorada la carne se le agrega un poco de pimienta y comino quedando lista para ir a la mesa, acompañada de sopa paraguaya y mandioca.
Es un plato caro, poco rendidor, que requiere grandes cantidades de carne y mucho cuidado al final de su cocción, pero todo eso vale la pena, pues es realmente sabroso.
AVATI
SOPA PARAGUAYA AL ESTILO DE MI MAMÁ
INGREDIENTES
1 kilo de harina de maíz
1/2 kilo de cebolla
400 grs. de grasa de cerdo
400 grs. de queso Paraguay de 3 o 4 días
1/2 litro de cuajada
12 huevos, sal
Se corta la cebolla muy finita en media luna. Se bate la grasa con la mano en el fondo de una olla, juntamente con la cebolla, hasta que haga grumos.
La cebolla debe estar estrujada hasta que prácticamente se cueza. Se añade harina de maíz blanco y se amasa con fuerza para que se impregne de la grasa encebollada. Reposa como mínimo 1 hora, luego se le agregan el queso desmenuzado a mano y la cuajada. Batir a punto de ponche los huevos, primero las claras, luego adicionar las yemas y mezclar con el amasijo que teníamos en reposo, haciendo que se avente lo más posible. En una asadera previamente aceitada se coloca un fondo de hojas de banano, se vierte el amasijo y se lleva al horno caliente. Después de media hora, se gira la asadera pues generalmente un lado se cuece primero. Veinte minutos después se revisa de nuevo. Si ya está dorada se prueba metiendo un cuchillo, que sale limpio si la sopa ya está lista.
La hoja de banano no es indispensable. Se puede prescindir de ella sin menguar en calidad.
Hay otras formas de hacerla, pero en mi largo trajinar ha vendido mucha sopa de esta clase con gran éxito.
SOPA PARAGUAYA ESPECIAL DOÑA MARTA
Doña Marta se llamaba la compañera del capataz de mi casa, menuda, muy morena, de manos deformadas, si no por artritis a fuerza de pisar en el mortero y tirar de las tetas a las vacas. Era bastante mayor que él, hombre bien plantado de unos 40 años.
En su nicho lucía orgullosa una pequeña cruz de oro, donde se había aplicado un trozo de madera de la famosa Curuzú Isabel, del Camino Real que unía Concepción con Pedro Juan Caballero.
Entre el 3 de mayo de un año y otro, ella aprontaba nidadas de gallinas, un cerdo de cada parición y, por supuesto, hasta su vaca tenía esta milagrosa cruz.
En el día de la cruz, entre vueltas de mistela, la gente tenía en el convite sopa paraguaya, pero no la común, sino una hecha con gran ceremonia, ya que hacían falta tres días de trabajo para deleitarse con este manjar.
Se cocían arrobas de maíz, se asoleaba y luego en una hermosa romería entre cuentos y guitarreada, las mozas del vecindario lucían sus artes de pisar en el mortero en dúo o de a tres, haciendo figuras e imitando aves, pasándose a veces las manos de mortero de unas a otras.
El ñembiso jegua -pisar en forma adornada, haciendo figuras- era un arte muy cultivado, pues con ello conseguían sus cultoras aplausos y requiebros de los mozos reunidos para animar la molienda.
Al día siguiente, tempranito, sobre catres de trama donde estaban tendidos inmaculados poyvi o tejido artesanal de algodón, se cernía la rubia harina.
En grandes bateas de madera se hacía un amasijo muy simple: maíz, agua, grasa y sal para hacer unos grandes chipones llamados chipa tavy o tonta, pues no tenían queso ni huevo.
Esta preparación iba al horno redonda, grandota, sobre hojas de banano, como chipa rupa -cama de la chipa-. Luego de horneada, se guardaba hasta el otro día.
Llegado el kurusu ára los presentes se arremolinaban en gran trajín. Se pelaban grandes cantidades de cebolla que se rebanaban con sumo cuidado; luego, en ollas de hierro que pendían de gruesas cadenas de carro, con su gancho sube y baja, se ponía grasa de cerdo, y a veces, de pella amarilla y granulada que de tan buena ni se endurecía. La cebolla a medio freír era cebada con agua y leche, hirviendo hasta quedar blandita. Ya lista la olla era izada entre dos personas sobre algún banco yvaté alto, para que se enfriase, esperando ser usada.
Sufridos quesos, marcados de vuelta, en las tacuaras de los sobrados o maltrechos por haber viajado en vosa jovái sobre ancas de caballo, se amontonaban en grandes bateas.
Con poncheras de alambre y cabos de madera, en palanganas enlozadas se batían huevos y más huevos, turnándose las batidoras.
Mientras, doña Marta engrasaba todas las asaderas de latón del vecindario y procedía a forrarlas de hojas de banano. Luego, con un gran cuchillo en la diestra y con la enorme chipa tavy entre mano y pecho, procedía a hacer finas e interminables rebanadas con las que, muy cuidadosa, una comadre iba llenando los fondos de las asaderas. Luego de tener todas sus chipa, venía la otra ceremonia: cortar el queso y poner la interminable camada para, concentrada, como ejecutando un ritual, con un cucharón bañar todo el queso con el caldo de cebolla y después con el espeso huevo batido. Todo esto era sólo una parte, pues, según lo hondo de la asadera, se repetía la función. Otros grupos luchaban atizando el fuego del horno, donde a veces nosotros nos escondíamos saliendo tiznados y llenos de piojos de gallinas, ya que ellas los usaban como casas en tiempo de desuso.
Controlado el punto del horno por la blancura del fondo de la bóveda, doña Marta daba la orden del barrido. Esta operación, difícil y sacrificada, generalmente la hacía un hombre de la peonada.
Entonces, iban entrando al tatakua, asadera tras asadera con gran cuidado para que no se derramara el valioso contenido y para que cupiera la mayor cantidad. Era un gusto ver cómo se achicharraban los bordes de la hoja de banano, escuchando el chyryry -chirrido- en el fondo del horno. Se tapaba la boca y los resquicios se rellenaban con grandes ramos de typycha o escoba de chirca, revocados con bosta fresca de vaca, que llenaba el ambiente de un olor muy peculiar, agradable para nosotros, pues era el anuncio del gran festín.
CHIPA GUASU
INGREDIENTES
Para una asadera de 25 x 40 se usan:
18 espigas de maíz choclo
1/2 kilo de cebolla
250 grs. de grasa de cerdo
6 huevos
250 grs. de queso Paraguay
1/2 litro de cuajada
2 cucharaditas de azúcar, sal
Hojas de banano para forrar la asadera.
Se desgrana el choclo a mano o a cuchillo, se muele con molino de maíz o se pasa por molinillo de carne con disco de agujeros chicos, si el maíz es tiernito. También se puede rallar la espiga con rallador de dientes medianos.
La cebolla se corta fina como si fuera para ensalada. En una sartén se pone la grasa y se fríe sin que se dore, sólo hasta que esté blandita y luego se agregan sal y azúcar.
Esta fritura se agrega al maíz, se adicionan la cuajada y el queso bien desmenuzado. Se baten a nieve las claras y se agregan las yemas, que se suma a la mezcla que tenemos, uniéndola muy bien con una espátula. Se engrasa la asadera, se forra con hojas de banano, si fuera posible, pues le da un sabor especial e impide que se pegue al recipiente.
Se coloca en el horno bien caliente y si es que la parte del fondo se dorara primero, se da vuelta la asadera para que la cocción sea pareja. Una vez bien dorada, a la hora, más o menos, se le mete un cuchillo, cuando éste sale limpio, es porque ya está listo.
El chipa guasu gusta a todo el mundo. Los europeos, que por lo general rechazan el maíz, comen el chipa guasu con mucho placer. Nosotros lo comemos como almuerzo, frío o caliente, y dentro de nuestras costumbres como merienda o cena, acompañado de leche.
RORA KYRA
INGREDIENTES
1 kilo de harina de maíz blanco
4 cebollas grandes
1 cucharada de sal gruesa
200 grs. de grasa de pella o cerdo
En una olla de hierro poner la grasa y la cebolla rebanada en medialunas muy finas. Rehogarla y echarle sal gruesa, poner 1/2 litro de agua y hervir 10 minutos, dejar enfriar algo y echar la harina de maíz revolviendo con una espátula de madera y luego refregar la harina húmeda entre ambas palmas de la mano para impregnarla del sabor a caldo de cebolla.
Luego, tapar la olla y dejar a fuego muy, pero muy leve, revolviendo cada 3 minutos, más o menos, hasta que el maíz se hinche y tome un tono amarillo subido. En caso de que esté muy seco, agregarle un poco más de agua, pero nunca hasta que se haga polenta, sino húmedo y suelto.
Nunca se cuece en menos de 1/2 hora y debe permanecer tapado. Si se quiere, se agrega un trozo de queso Paraguay estacionado. En el campo se come como desayuno o cena del campesino, acompañado de mandioca.
AVATI MAIMBE
Maíz blanco tostado, generalmente en un ña'éypyũ, plato semi chato de barro cocido, donde se cocinaba el mbeju, y el célebre chipa pe.
De trabajosa hechura, se revuelve con una espátula de madera para que no se queme el maíz, luego se pisa en mortero, se cierne o tamiza, y se le agrega algo de sal.
Se come solo o como týra.
MBAIPY
El mbaipy o polenta es una de las principales comidas del país, porque el maíz es uno de los pilares de nuestra alimentación. Tenemos varias polentas. La polenta común, de harina de maíz blanco, hecha sin carne; la polenta con carne o mbaipy so'o, que tiene también variantes, pues están las hechas con carne de vaca, de cerdo o charque.
La polenta de choclo, que comen los campesinos por necesidad, pues hacia el mes de noviembre o diciembre ya se les ha terminado el maíz del año anterior. Ellos la comen naturalmente, sin saber que están frente a uno de los platos más finos y gustosos del maíz.
La polenta dulce o mbaipy he'ẽ que también tiene dos tipos: el endulzado con miel, más antiguo y típico, y el endulzado con azúcar.
MBAIPY
INGREDIENTES
Maíz, cebolla
Leche, queso Paraguay
Se fríe un poco de cebolla y con ella se hace un caldo al que se agrega harina de maíz blanco. Algunos le echan despacito el maíz en forma de lluvia, pero no soy partidaria de ese método, pues con un pequeño descuido se hacen bolitas que dan trabajo para deshacerlas y quitan calidad. Me gusta desleír harina de maíz en agua fría e ir vertiendo en el caldito hirviendo, revolviendo hasta que hierva bien, y luego ponerla a fuego muy lento, Dejarla hervir por lo menos una hora y cuando se la ve lista, ponerle algo de leche y queso, mezclando para que el queso se deshaga.
La polenta así hecha es suave y sabrosa para comerla sola, o con alguna salsa. Especial para alimentar niños; nuestros pediatras aconsejan dar maíz a los infantes, por sus múltiples cualidades nutritivas.
MBAIPY SO’O
INGREDIENTES
Harina de maíz
Carne
Cebolla, locote, ajo, comino, sal
Se fríe la carne dorándola muy bien, pues el chyryry pytã, o fritura colorada, es muy cotizado. Se agregan cebolla, locote y ajo dorándolos. Se ceba con agua caliente, hirviendo hasta que la carne esté tierna. Se agrega harina de maíz. Se cuece durante más o menos una hora, se agrega agua si fuera necesario. Cuando está lista, se le pone algo de comino. A esta polenta no se le pone nunca leche ni queso.
KURE MBAIPY
La polenta de cerdo es igual que la anterior.
Se usa generalmente el espinazo, que da una polenta de sabor particular.
POLENTA DE SO'O PIRU O CHARQUE
Se pone a hervir la carne seca. Cuando está blandita, se pisa en el mortero y se mezcla con una buena fritada de cebolla, locote y ajo que se ha preparado aparte, se ceba con el agua donde se ha cocido la carne y luego que eche de nuevo el hervor, se agrega la harina de maíz desleída. Se cuece una hora, se pone un poco de comino y está lista para ir a la mesa y disfrutarla.
Esta polenta también recibe el nombre de mbaipy chaja rague, porque la carne deshilachada recuerda las plumas del chajá.
MANDI'O
La mandioca o mandi'o, es el "týra" como el pan, el chipá, rorá, perera, kabure u otro elemento que sirve de acompañamiento. La mandioca está en todas las mesas, sin sal o semi salada. Se la come todos los días, acompañando todas las comidas. Se usa además como papa en ensaladas, tortillas, ñoquis, frita, calentada en las brasas, en caldos, picada en guisos, puré. También en chipas, mezclada como harina de maíz.
De la mandioca se obtiene el aramirõ o almidón. Para ello se ralla o muele mandioca cruda, luego, al lavar se desprende una harina muy fina que se deja reposar, se decanta y el polvo que queda en el fondo del recipiente se seca al sol sobre madera. Ya está listo el almidón.
Esta harina de almidón se usa para hacer el famoso chipa, el mbeju, el apresto para la ropa y el engrudo para guirnaldas de papel usadas en las fiestas religiosas y paganas.
El typyraty es el residuo de la molienda y se usa para alimento de personas y animales. Esa pasta se seca al sol y luego se pisa en el mortero o se muele en molino, con lo que se consigue una harina porosa que se usa para hacer kabure, perera, mbeju y otras comidas.
Las mandiocas que conozco son: Mandi'ó say´yu -mandioca amarilla-; toledo, que es una variedad muy amarga; seda; conche; ju'i, hovy o azul, jeruti y kano.
Las distintas clases de mandioca tienen diferencias entre sí, por su duración, sabor, formas, contenido de almidón, dependiendo de la zona. Algunas se plantaban para comerlas y otras, como la toledo, para producir almidón.
TORTILLA DE MANDIOCA COMÚN
Tenemos varias clases de tortillas de mandioca, la más común se prepara con:
INGREDIENTES
1 kg de mandioca hervida
1 trozo de queso
3 huevos
1 taza de harina de trigo
1 macito de cebolla de hoja
Grasa o aceite para freír
Se pisa en el angu'a la mandioca hervida, allí se echan el queso y los huevos uno a uno. Luego se agrega la cebolla de hoja finamente cortada. Se amasa todo muy bien y se arman las tortillas o croquetas. Se pasa por harina para evitar que salgan grasosas, se fríen en grasa o aceite bien caliente y se las saca, bien doraditas, en un colador de fideos, listas para saborearlas.
TORTILLA DE MANDIOCA CRUDA
INGREDIENTES
2 o 3 mandiocas crudas
4 huevos enteros
Queso Paraguay a gusto
Sal fina
Grasa o aceite para freír
Rallar la mandioca con rallador fino. Batir vaí vaí los huevos y agregar la mandioca, sal y queso. Calentar bien la grasa o el aceite y echar cucharadas de esta mezcla, cuidando que sean chatitas, porque es de difícil cocción. Para manejarlas usar dos espumaderas pues se rompen con facilidad. Como estas tortillas resultan dulzonas, antiguamente se acostumbraba a acompañarlas con leche.
TORTILLA DE MANDIOCA COCINADA
INGREDIENTES
3 o 4 mandiocas hervidas
1 taza de harina
Sal
Algo de nuez moscada
4 huevos
1 trozo de queso Paraguay no tan nuevo
Pasar por el molino la mandioca hervida y agregar los huevos enteros, la sal fina, queso y algo de ralladura de nuez moscada. Amasar bien con la mano y moldear las tortillas que se han de pasar por harina, apretándolas para que al freír no absorban mucha grasa.
BOLAS DE MANDIOCA RELLENAS DE HUEVOS DUROS
INGREDIENTES
3 o 4 mandiocas hervidas 1 pizca de nuez moscada 2 macitos de perejil
1 taza de harina
Queso Paraguay a gusto
6 huevos
Sal
Grasa o aceite para freír
Pasar por el molino la mandioca, 3 huevos, sal, algo de nuez moscada y queso. La masa no lleva leche para que la pasta sea suave pero firme. Se cuecen los huevos restantes, se pica el perejil finito y se mezcla con los huevos duros, salando la mezcla. Se hacen las bolas, se ahuecan y se pone a cada una algo de huevo con perejil como relleno, se cierra, se redondea con ambas palmas, se pasa por harina y luego se fríe en una sartén hondita para que puedan dorarse parejas. Al sacarlas en un colador hay que cuidar de no encimarlas, para que no pierdan su forma. Se las alinea en una asadera y se ponen a baño María hasta llevarlas a la mesa bien calientes. Son sabrosas y fáciles de hacer. También se pueden rellenar con carne o queso.
ÑOQUIS DE MANDIOCA
INGREDIENTES
2 kilos de mandioca hervida
4 huevos
1/2 kilo de harina de trigo
Aceite
Algo de queso de rallar
Sal fina
Hervir la mandioca sin que se ablande mucho. Sacar los pabilos. Pasar la mandioca por el molino e ir agregando los huevos de a uno en la máquina. Hacer un ruedo y agregar un poco de aceite y sal, si se prefiere se adiciona queso de rallar, que no es imprescindible, y harina. Se amasa muy bien. Se corta la pasta, se alarga con la medida de un dedo más o menos, se hacen trocitos de un centímetro y, con la ayuda de un tenedor enharinado, se ahuecan los ñoquis, cuidando de hacerlos livianos. Si se los va a comer enseguida, se dejan sobre la mesa hasta el momento de hervirlos o, de lo contrario, se los coloca sobre algo chato y no tan encimados en un lugar frío. Se cuecen en abundante agua salada hirviendo. Cuando los ñoquis suben a la superficie es que están a punto. Se cuelan con un colador grande donde no se apiñen, se pasan por agua fría y se acomodan en una fuente.
Pueden hacerse a la manteca, con salsa de tomate, al pesto o con aceite y perejil. Se espolvorean con queso de rallar. Esta pasta es muy apetecida y se puede servir sola o con carne estofada, como acostumbramos. En nuestro país es comida usual de los jueves y sobre todo, dominguera.
KAVURE TYPYRATY
INGREDIENTES
Typyraty
Leche
Grasa
Queso
Sal
Una de las características del kabure es que se moja con leche o agua bastante caliente, para darle textura gomosa a la pasta. Se ponen typyraty, grasa, queso y sal. Se cuece al horno o en ña'éypyu. Se come caliente para acompañar la comida o tomar leche.
PERERA
INGREDIENTES
Typyraty
Salmuera
Se pone en un recipiente el typyraty molido, se humedece con salmuera tibia, se trabaja con las manos sin mojarlo mucho. Se cuece en ña'éypyü o en olla de hierro revolviendo continuamente para que se cueza al vapor. Una vez cocido sirve de týra de leche o como sobremesa, en platos hondos con leche y miel de caña.
MBEJU MESTIZO
Este exigente mbeju usa:
Harina de maíz
Grasa de cerdo o pella Leche
Almidón
Le suelen llamar también mbeju avevo -esponjoso- pues cuando está bien hecho es grueso. Necesita buena grasa, bastante queso y humedecerlo con leche. Recalco la palabra humedecido, porque el mbeju no se moja, se humedece y refriega entre las palmas para que las harinas absorban la humedad.
Se calienta bien la sartén, preferiblemente de hierro, y se engrasa, luego se pone el amasijo, se tapa. Se va cocinando al fuego por los bordes del fondo, por último se calienta un rato el centro, probando con el asa de una cuchara si ya está suelto el mbeju. Con un repasador grueso se vuelca sobre la misma tapa y se hace correr del lado crudo hacia la sartén, se vuelve a tapar, repitiendo la misma operación para su cocción. Se puede pinchar en el centro para ver si ya está cocido, en cuyo caso lo corre sobre un plato.
Algunos, para dar vuelta el mbeju, golpean con el mango de la sartén para controlar si está suelto, luego se tira y da vuelta en el aire, con la parte cruda abajo. Esta operación es muy fácil con práctica. Cuando hay público, la cocinera hace gala de esta maestría, que festeja con una expresión digna de ser pintada por Da Vinci.
HU'I
Se entierra mandioca hasta que esté semi podrida, luego se seca al sol. Se pisa, obteniendo una harina oscura con un sabor algo alcohólico, con la que se elaboran mbeju y kabure. Es una costumbre muy abandonada.
TĨ JOSO O TĨ KUTU
No sé si se puede llamar comida, pero este alimento es algo curioso y está muy difundido en el campo. El chacarero va muy temprano a su capuera, después de haber mateado largamente antes del amanecer y al ko'etĩ soro -clarear- se levanta lentamente de su silleta, extrae de su vaina el filoso facón que lleva atrás, en la cintura, saca un trozo de torcida o naco del bolsillo, da un cuidadoso corte y se lo pone en la boca. Este será su avío hasta que le llegue el desayuno.
Si carpe, de cuando en cuando se dará en las manos unos jugosos escupitajos para sobarlas entre sí. Si carpe, hará también otro tanto, y si ara, para que la mancera del arado no le haga daño, sus gruesas callosidades serán curadas con este jugo maravilloso que se llama náko rykue -jugo de naco-.
El ama de casa hierve tempranito su mandioca. Luego, sobre un trozo de tela, acomoda los mejores y humeantes trozos - el hombre siempre es el privilegiado, el que come lo mejor, es el que trabaja-, hace un atadito, y en su más pequeña ollita pone grasa, de cerdo o vaca, con un poco de sal fina.
Ambos avíos son llevados al kokue por ella o por sus hijitos, si tuviere algunos en edad de jokuái -mandar-. Cuando el hombre ve llegar su vianda deja su labor y se apronta a desayunar.
Si la grasa es de cerdo, generalmente la come fría. Si es de vaca, hace un pequeño fuego donde se coloca la ollita para poder comer el tĩ joso o tĩ kutu, que consiste en tomar un trozo de mandioca, meterlo en la oleosa y salada salsa para llevarlo a la boca e ir comiendo este nativo fondue.
Es un desayuno muy común. La sal hace que la mandioca, así comida, llame a gritos al fresco tereré. También he visto comer de cena este curioso plato, que en español significa machacar la nariz o clavar la nariz.
POMBÉRO NAMBI
El pombéro nambí -oreja de pombéro- es una tortilla usual en el campo, en el desayuno y en la cena. La harina de trigo, hasta hace pocos años no era de uso común, pues había que comprarla en los almacenes, mientras que el almidón era de producción casera.
Poco tiempo atrás, fui al retiro -puesto de estancia- de un gran establecimiento y, detrás de la casa, bajo el alero, había un aramirory, al lado del pequeño torno almidonero. Pregunté a la dueña del rancho y me dijo que ellos ndosói aramirõgui, es decir que no se les termina el almidón, pues siempre hacen una pequeña cantidad para uso familiar.
El pombéro nambí está hecho con huevo, almidón, leche, sal, sin consistencia en su mezcla, que es algo chirlona. Se fríe en aceite o en grasa fina y tiene molde úra -con bordes caprichosos y desparejos. Puede tener queso. Pero el pombéro nambí común, el que se desayuna en las cosechas, ni siquiera tiene leche.
Se come acompañado de mandioca hervida. Es un buen terere rupa, y para digerirlo hay que contar con estómago e hígado sano.
KANDIAL ARAMIRÕ
El candial es una bebida que antiguamente era usual como desayuno, pues se creía que era muy nutritivo. En el sur de nuestro país recibe el nombre de "sustancia".
Está hecho de almidón, leche, agua y azúcar, perfumado con canela o vainilla, y, generalmente, se agregan huevos batidos. En los días muy fríos del invierno, es agradable tomar un tazón de candial calentito, espesito y espumoso.
Se calienta bien 1 litro de leche. Aparte, en un recipiente, se deslíen 2 cucharadas de almidón por cada litro de líquido y luego de verificar que no tenga grumos, revolviendo rápido, se le echa la leche caliente en la que pusimos un clavito de olor o una cascarita de limón o una chaucha de vainilla o unas ramitas de menta o yerba buena o toronjil.
Se revuelve bien para que no se hagan pelotitas y obtener una cremita chirle, homogénea y suave. Se cuece nada más que 1 o 2 minutitos y está listo para beberlo.
Hay otra forma de hacerlo: se baten claras a nieve, y luego se agregan las yemas, hasta obtener un ponche bien batido. Con cuidado y batiendo siempre, se vierte despacito el caliente kandial. Entonces tenemos una "sustancia" más sabrosa y nutritiva, ya que le hemos agregado los huevos. Se completa con un espolvoreado de canela.
MBEJU MANDUVI
En la zona de la Cordillera se hace el mbeju manduví. Este mbeju no lleva grasa, pues se aprovecha el aceite que tiene el maní. Tampoco usa queso pues el sabor del maní lo suple.
Se pisa maní tostado y se remoja con agua algo caliente, mezclándolo indistintamente con almidón o harina de maíz. Se come en el desayuno. Es áspero y oscuro pero tiene buen sabor y buen aroma.
CHIPA
El chipa es el pan de nuestra gente. Creo que todo paraguayo gusta de él y deja la dieta haciendo caso omiso a las recetas de mentados especialistas, cuando una chipera le tienta con un dorado, calentito y perfumado chipa. Automáticamente pensamos que los destinos están escritos y que un chipa no lo alterará. Comerlo nos llena la vida y no hacerlo nos sume en la tristeza y nos hace pensar que no vale la pena vivir.
Quizá su comienzo esté relacionado con la falta de harina de trigo. Así, con almidón de mandioca, queso de las estancias del sur, huevos y los demás ingredientes a mano, nació este pan criollo tan arraigado en nuestro gusto. Los hay hechos con distintas recetas, pero siempre son chipa.
En Caacupé es toda una industria, y todas las chaperías progresan. Cuando en los alrededores de la ciudad vemos una hermosa casa, probablemente es de una chipera o dulcera.
Hablando con un abogado, ingeniero o dentista del pueblo, algunos nos cuentan que son hijos de chiperas del lugar.
CLASES DE CHIPA
Estas son algunas clases de chipa.
Aramirõ: de almidón. Mestizo, de almidón y harina de maíz. So'o, de harina de maíz relleno de carne. Kavure o Asador, de almidón o mestiza. Pe, chato de harina de maíz. Tova Jejope, mestiza cocida en olla de hierro mirando las llamas. Piru, de almidón con más grasa, cocida al horno hasta que se seque. Este tipo de chipa es muy importante, pues se utilizaba como avío para viajes largos en tiempos que los boliches eran escasos sobre los caminos reales. Chipa Kandói, que lleva maíz, maní y algo de almidón, sin grasa, pues el maní tiene suficiente; esta clase de chipa está muy difundida en la zona central del país, es de rigor en Semana Santa. Chipa Kyra, con mucha grasa, de larga duración.
CHIPA TOVA JEJOPE
Es un chipa mestizo que se hace de harina de maíz blanco, grasa, queso y algo de almidón. Se pueden poner huevos o no. Se hacen unos chipones redondos que serán adosados en el fondo y a los costados de una olla de hierro previamente calentada.
Se saca del fuego un montoncito de ceniza caliente en donde se asienta la olla cargada, parada, y se tapa cuidando de dar una vueltita de vez en cuando a la olla para el lado del fuego. Después de media hora más o menos se hace el fuego a un lado, se acomoda la olla acostada mirando hacia el fuego y se sostiene en esa posición con unas piedras o con leñas no encendidas. Se cuida que no vaya humo dentro de la olla, y se la deja en esta posición hasta que los chipas estén dorados. Cuando los de arriba empiezan a soltarse y caer es porque están listos.
Son muy ricos y se comen de cena con leche, es decir, que son kamby týra o lo que acompaña la leche. Este antiguo chipa, que se consume en el campo, solo puede cocerse en nuestro clásico tataypy, fogón en el suelo, acompañado de una buena reserva de paciencia.
KAVURE ARAMIRÕ
INGREDIENTES
1/2 kilo de almidón
3 huevos enteros
1 pizca de anís
2 o 3 cucharadas de grasa de cerdo trozo de queso Paraguay no fresco
1/2 taza de salmuera
Almidón en anillo, agregar grasa, queso, anís y los huevos enteros. Amasar bien y trabajar el amasijo hasta que quede suave, nunca muy mojado. Se humedece con salmuera, ya que si se lo humedece con leche se dora muy rápido sin que se cueza al interior.
Se calienta un asador de madera de unos 3 cm. de diámetro, y cuando esté bien caliente, a unos 20 cm. de la punta, se parte en dos la masa y se procede a pegarla en el palo con cuidado para que no se abra. Se coloca en una estaca frente a las brasas, pues esta masa debe girar suspendida, como si estuviera en un spiedo, hasta que esté dorado, entonces se le da unos golpecitos con la mano y si lo notamos hinchado y liviano es que está listo.
Se puede cocer sobre braseros. Bien hecho es muy sabroso y vale la pena la molestia, pues no es nada fácil hacer un buen kavure.
KAVURE MESTIZO
Se hace también mestizo, en cuyo caso se usa por partes iguales harina de maíz y almidón, pero hay que duplicar la cantidad de grasa, pues el maíz es muy exigente en cuanto a la proporción de la misma.
En las fiestas de San Juan se forman largas filas de clientes que esperan impacientes el pyray -semicrudo-, kavure hecho a la disparada, sin el ingrediente indispensable de paciencia.
CHIPA KANDÓI O MANDUVI
INGREDIENTES
Maní tostado
Harina de maíz blanco
Sal
Chipa tradicional en Semana Santa, es usual en todas las épocas del año en la zona de la Cordillera. El Chipa kandói solo lleva maní tostado pisado, harina de maíz blanco y un poco de sal. Para mojar se usa agua algo calentita o leche. Se amasa muy bien, se hacen las chipitas, y se hornea. Son muy ricas con el mate cocido o acompañando leche.
Se puede agregar al amasijo algo de almidón para hacerlas más suaves y esponjosas.
CHIPA PE
INGREDIENTES
1 kilo de harina de maíz blanco
250 grs. de grasa de cerdo o pella
Un trozo de queso Paraguay
Un poco de sal
1/2 litro de leche para remojar
Son chipitas chatas y muy anchas que se hacen generalmente en ña’éypyũ.
Se mezclan los ingredientes. Al queso se lo desmenuza bien. Se hace un amasijo bien trabajado para que el maíz leude. Se calienta muy bien el ña’éypyũ y luego se ponen en él las chipas chatitas y redondas -son parientes cercanos de la arepa colombiana-. Se cuecen en fuego suave. Cuando se despegan solas, se dan vuelta para cocerlas del otro lado. Al verlas doraditas por abajo ya están. Son muy apetitosas.
POSTRES YSOBREMESAS
DULCES DE FRUTAS
Antes no se compraba azúcar y los dulces eran de uso solo en los poblados, no en el campo. Los pocos dulces que conozco como tradicionales son el de guayaba, raspadura, coserevá, mamón, aguaí y ka'i ladrillo o maní con miel.
SOBREMESAS
Después del almuerzo, se acostumbraba tomar leche. Las mujeres se ingeniaban para acompañarla de maní, maíz, coco, batata, perera o mbeju.
Los postres más usados eran kamby arroz -arroz con leche-; eira kesu o miel con queso; rora kamby -harina de maíz cocida al vapor con leche-; Kaguyjy o mazamorra; mingáu hecho con leche, almidón y azúcar. El andaí kamby es calabaza hervida con leche; ka'i rekaka o almidón crudo batido con miel de caña; mbaipy he'ẽ o polenta dulce con miel de caña; ka'i ladrillo -miel con maní- y la famosa raspadura -dulce de miel-.
RASPADURA
La raspadura es un dulce de miel de caña. Se cuece la miel hasta que llegue a espesarse, hasta que se vea el fondo del tacho al revolver con la espátula. Luego se pone en moldes de madera previamente mojados, se espera que la pasta se enfríe, se saca del molde y ya está. Este era el único dulce que se consumía en los lejanos obrajes y yerbales.
En Mbokaja, Rosario, la familia Coronel fabricaba deliciosas y famosas raspaduras envueltas en avatí pire y embaladas en cajones de madera.
EL MAMÓN
El mamón es una planta muy caprichosa, sale donde se le antoja y crece fácilmente. Pero cuando lo sembramos se hace rogar. Le encantan los basurales y la tierra rica. Allí se carga de frutas apretadas a su único tallo semileñoso, coronado de enormes hojas con peciolos largos y huecos especiales para hacer pompas de jabón.
Tenemos el mamón hembra, que es el que usualmente se come y del que se hace dulce. El macho, del que también se hacen ambas cosas, tiene fruta chica, alargada y en poca cantidad. Sus flores son usadas como tisana para la tos y el pytia chía -resfrío de pecho-.
Las hojas se usan para blanquear la ropa. Se estruja hasta obtener un zumo verdoso que se cuela con un cedazo o trapito viejo. En ese jugo se sumergen las prendas a blanquear y se les expone al sol. Luego de unas horas se enjuaga muy bien, logrando generalmente lo deseado.
Otro uso común de las hojas es como ablandador de carne, estrujando y cubriendo con ellas la carne por unas horas.
DULCE DE MAMÓN
Es el dulce más común de nuestras mesas y el más solicitado, por rico, fino y digestivo. Por sus cualidades las personas delicadas del estómago o del hígado lo saborean sin problemas.
Hay varias formas de hacerlo, pero yo lo hago como se hacía en mi casa. Se eligen frutas verdes o pintonas, se cortan en tajadas longitudinales y se echan en un recipiente con abundante agua, porque al cortar la fruta suelta una leche muy fuerte que lastima las manos, en caso que se manipule cortada fuera del agua.
Una vez terminadas de pelar, se pone otra agua donde las frutas se sumergen totalmente. Se deslíe en ella una cucharada de cal común, esa de construcción, por cinco minutos, más tiempo endurece la fruta. Se remueve el contenido del recipiente y se saca rapidito todo el mamón.
Los trozos se acomodan de costado en la olla que se llevará al fuego, para que en el menor espacio quepa mayor cantidad. Allí, sin agua, se le pone azúcar. Muchas personas colocan el mismo peso de azúcar que de fruta, pero yo jamás lo he hecho así. Por cada kilo de fruta uso unos 700 gramos de azúcar. Se pone al fuego el recipiente, sin agua, tapado, y se agrega un clavo de olor o una cáscara de limón.
Hierve dos horas en su propia agua y luego se le va agregando agua caliente hasta tapar la fruta. Hierve unas 6 a 8 horas si queremos un dulce transparente, lustroso. Si no pudiéramos tenerlo en el fuego tanto tiempo el mismo día, podemos terminarlo al día siguiente. Se lo va cebando hasta que quede a nuestro gusto. Es un dulce sencillo, que requiere muchas horas de fuego.
En vez de hacer en trozos o lonjas se puede cortar la fruta en cuadraditos que, una vez listos, parecen caramelos de miel de abeja o bolsitas de almíbar.
DULCE DE MAMÓN RALLADO
En mi casa, mi madre acostumbraba a rallar el mamón y lo cocía en miel de caña. Se pela igual y directamente se ralla con los dientes más grandes de un rallador común. Una vez terminada la pequeña molienda se pone en una cacerola o tachito, calculando un litro de miel de caña por cada kilo de mamón rallado, y a esto se agrega un litro de agua por cada litro de miel. Se pone al fuego, con una espátula de madera, pues cada cinco o diez minutos hay que revolverlo hasta que tome el punto de cocción deseado.
Es muy sabroso solo, también acompañado de queso fresco, cuajada o crema pastelera que en el campo se llama leche crema.
DULCE DE MAMÓN MACHO
Del mamón macho, fino y largo, se hacen unos dulces muy especiales, obsequio a algún familiar o persona muy querida. Se pela la fruta entera cortándole solamente la parte de atrás, de donde se suspende de la planta; luego, con mucho cuidado, se sacan las pocas semillas que tiene y se sumerge en el agua con cal. Luego de 5 minutos, se saca, se pone en el recipiente en el cual irá al fuego, agregando 1 kilo de azúcar por cada kilo de fruta, pues este mamón, para conservar su forma, necesita un almíbar más espeso.
Como la otra receta, va al fuego sin agua, y luego de hervir dos horas, se va agregando agua despacio, de acuerdo a la necesidad, hasta que la fruta esté transparente. Se puede rellenar con dulce de aguaí, dulce de leche, o crema pastelera. Se coloca en un lindo recipiente, poniendo como cabo algún retoñito de limón o naranjo, que queda muy fino. Está presto para el agasajo.
KOSEREVA
Es el dulce del hollejo blanco de la naranja agria hecho en miel de caña. Se rallan las naranjas agrias para sacar la costrita anaranjada que es muy ácida y desagradable. Luego, con un cuchillo bien afilado se les dan dos cortes transversales para sacar de adentro la pulpa carnosa.
Estos hollejos se lavan muy bien para que no quede gusto a la cascarita. Luego se da un hervor de 3 o 4 minutos con algo de sal. Se escurren y se vuelven a hervir con agua y sal por 2 o 3 minutos, se escurren y se vuelven a hervir ya sin la sal por 5 minutos, escurriendo una vez más y poniendo en una aloja, es decir, mitad agua y mitad miel de caña, a que hierva suave por lo menos 3 horas. Se puede sacar con el almíbar más o menos espeso, pero si queremos que el kosereva dure, el almíbar tiene que tener punto de miel, de lo contrario, fermenta con facilidad.
AGUAÍ
El aguaí es un árbol grande, de monte, que se parece mucho al yvapovõ, pero no es enorme como este último. No tenemos cultivos de este hermoso árbol de cuyos frutos obtenemos el dulce más delicado de nuestra cocina. A la par que la tala de nuestros bosques es más implacable, el aguaí va siendo más escaso. Ahora que está cambiando la mentalidad, que se está concienciando sobre la necesidad de conservar todas las especies de nuestra rica flora, lo tenemos en algunos viveros y escasamente se planta en alguna que otra quinta.
El aguaí se llena de pequeños frutos, como uvas amarillas lechosas, entre los meses de octubre y noviembre. Peleamos sus frutas a los mbopi -murciélagos fruteros-, que son grandes consumidores, y a los pájaros. Como todo árbol de monte, da más frutas año de por medio.
DULCE DE AGUAÍ
Se sancochan las frutas para sacarles esa leche fuerte que escuece nuestra boca, así estén bien maduras. Se deja enfriar, cortando con cuidado las frutas cocidas para sacarles las semillas con un escarba dientes.
Este es el gran trabajo en el dulce de aguaí.
Una empieza entusiasmada a sacar semillas, pero cuando las frutitas se hacen miles, tenemos malos pensamientos, queremos tirar todo y nos calificamos de estúpida, pues solo siendo loca se puede quitar las semillas a diez kilos de estas miserables frutitas que parecen multiplicarse a la par que las despojamos de sus semillas.
Luego, agobiadas, terminamos el trabajo, pesamos la fruta cocida, sin semilla y la colocamos donde se va a cocinar, usando 700 gramos de azúcar por kilo de fruta, agregamos agua hasta taparla y dejamos cocer y cocer y cocer hasta que cada aguaí esté transparente, amarillito, como si fuera hecho en miel de abeja.
DULCE DE PATA
INGREDIENTES
4 patas vacunas
1 kg de azúcar
Canela, anís
Hierven las patas hasta que se deshagan totalmente. Una vez frías se procede a deshuesarlas totalmente, se pica a cuchillo o se muele en molinillo toda la carne de las patas y se la vuelve a poner en el pequeño caldo gelatinoso, allí se agregan 1 kilo de azúcar y 2 o 3 cucharadas de canela bien colmadas y 1 de anís muy bien pisado. Se hace hervir con cuidado, revolviendo continuamente para evitar que se pegue. Cuando, al revolver, se vea el fondo de la olla, se retira y se sigue revolviendo unos minutos más. A medio enfriar se hacen unas bolitas a gusto que se envuelven en papel para caramelos.
Estos caramelos son receta de médico para gente muy débil. También se recomienda a personas mayores que padecen de insomnio, porque en el campo se cree que la debilidad provoca insomnio.
RORA KAMBY
El rora de sobremesa que se toma con leche es distinto. Humedecemos medio kilo de harina de maíz blanco con agua salada, estrujándola entre ambas palmas. Se calienta muy bien una olla de hierro echando el maíz suavemente remojado.
Se deja a fuego muy lento, tapado. Si estuviéramos en el campo, en el rescoldo, para que se cocine a vapor, revolviéndolo con espátula de tanto en tanto. En caso de que notemos seco el rora, agregamos agua como para que el vapor impregne cada granito de harina. Una vez cocido, en media hora más o menos, se echa un chorrito más de agua caliente, se tapa y retira del fuego, dejándolo en lugar tibio.
Este rorá se come con leche fría en plato hondo o sirve de acompañamiento para las comidas si se carece de mandioca.
KIVEVE
INGREDIENTES
1 kilo de andaí bien maduro
1 pizca de sal gruesa
2 cucharadas de azúcar
1/2 kilo de harina de maíz
1 trozo de queso no tan fresco
1/2 litro de leche
Canela para espolvorear
Pelar y cortar en trozos el andaí o calabaza y poner en una ollita y apenas tapar con agua, agregar sal y azúcar. Una vez blando el andaí, desmenuzarlo bien con un tenedor, luego echarle 1/2 litro de leche y allí cocer la harina de maíz revolviendo constantemente con una espátula. Al sacar se agrega el queso y canela. Este kiveve es para tomarlo con leche y de postre, o de sobremesa, como se dice en el campo.
MBAIPY HE'Ẽ
La polenta dulce se hace con miel. Si fuera posible se cuece el maíz en leche, revolviendo constantemente, pues se quiere pegar.
Una vez cocida la polenta, se agrega miel a gusto. Hierve un rato más y luego se vierte esta polenta en grandes fuentes chatas o directamente sobre una mesa bien limpia previamente mojada. La polenta tiene 1 cm. de espesor, más o menos. Allí se espolvorea con canela.
Luego, con un cuchillo mojado se corta en cuadritos de 5 cm. de lado. Estos cuadritos los podemos apilar en bandejas. Es un postre muy gustado. Estos trocitos son sabrosos acompañados de leche.
El mbaipy he’ẽ hecho con azúcar es igual que el anterior, pero en vez de miel de caña se lo endulza con azúcar.
ANDAI
Las calabazas más comunes son las llamadas "kururu", de piel áspera, parecida al sapo; el común liso, de cáscara lisa, en diversos tamaños, y el guachiko, con forma de bastón. Las niñas campesinas arropaban este último y lo usaban como muñecas.
SOPA DE ANDAÍ VERDE
Es un caldito blanco muy liviano y digestivo que se prepara cuando hay algún enfermo en la casa.
Se pela la calabaza verde, tiernita. Se corta en daditos y se hierve con unos dientecitos de ajo. Cuando la calabaza está cocida se le pone queso Paraguay a gusto, y ya está.
Cuando es para que la familia tome una sopita liviana, se prepara diferente.
Se fríe un poco de cebolla, locote, y unos dientes de ajo. Luego agua para el caldo, la calabaza verde en daditos y un - poquito de arroz.
Se deja hervir hasta que el arroz esté listo y se agregan un par de huevos semi batidos con queso Paraguay desmenuzado, orégano y perejil picaditos, y unas hojitas tiernas de albahaca, más un chorro de leche.
Esta sencilla sopita blanca, tan querida en la mesa de nuestras abuelas, es suave, gustosa y fácil de digerir, especial para entonar el estómago o como plato único de gente a dieta.
TORTILLA DE FLORES DE ANDAÍ
Esta receta la aprendí de mi madre, que sabía hacer de todo: pickles, dulces, galletitas, sacamanchas, licores y mata cucarachas.
Muy curiosa y metereta, aprendí muchas cosas, entre ellas a arrancar de las enormes y ásperas plantas de calabaza solamente las flores macho. En una canastita juntaba las hermosas flores amarillas sin sentir los raspones que producían las hojas peludas y grandes. Solamente yo era capaz de coger tantas sin sacar ni una hembra, decía mamá porque quería que las juntara. Las lavaba con cuidado una a una, pues, entre sus estambres y pistilos, había bichitos de toda laya.
En una sartén grande, con un poquito de aceite o manteca, las rehogaba con mucho esmero. Luego, en una fuente honda ponía 6 claras cuanto menos, que batía a nieve, le echaba las yemas y volvía a batir hasta que espumara, le agregaba sal y seis cucharadas soperas de leche. -Una cucharada de leche por cada huevo-, me repetía mi madre, mientras yo rallaba queso con los dientes grandes del rallador.
-En la cocina los ingredientes tienen que ir mezclados y su alquimia debe dar un sabor sui generis donde no sobresalga ninguno para lograr así algo gustoso, fino, cuyo conjunto no huela solo al queso o la cebolla ¿Sabés mi hija? -decía mi mamá. Mezclaba los huevos batidos con las flores rehogadas, un puñado de queso y en una sartén bien pulida alguito de aceite, luego que el aceite estaba caliente vertía la espumosa mezcla, que se cocía como mbeju. Con mucho esmero la daba vuelta y luego la ponía en una fuente a baño María. Llevaba volando a la mesa para que mi papá pudiera ponderar esta delicadeza y comer flores sin ser japonés.
KIVEVE
INGREDIENTES
1 andaí
Sal a gusto
Grasa o aceite
2 cebollas grandes
Leche
1 trozo de queso algo sazonado.
Harina de maíz.
El kiveve es una comida tradicional de Cuaresma. Se hierve el andaí trozado, en poca agua, se agrega la cebolla cortada fina previamente frita. Se aplasta haciendo un puré donde se echa harina de maíz, revolviendo con vigor con una espátula de madera y se agrega leche. Después de cocer todo por media hora o más, se prueba, agregando sal o agua para darle el punto deseado. Se agrega queso deshecho y se retira. Se come acompañado de alguna carne o solo, como plato único o de vigilia.
ANDAÍ KAMBY
La calabaza o el andaí, oriunda de América Central, crece muy bien en Paraguay y la tenemos de especie y formas variadas. Nace y crece fácilmente en los basurales, regalándonos frutas tan hermosas como útiles en la cocina. Tiene flores machos y hembras. Sus flores hembras son las que nos dan fruta y de las otras se hacen unos delicados tortillones.
Su fruta, bien arrancada, con un cabito largo, puede ser guardada largo tiempo sin descomponerse, siempre que esté en sobrados donde no haya humedad.
El andaí kamby es un postre sencillo y muy consumido.
Los médicos chaé o empíricos, lo recetan para personas que tienen fiebre, úlceras y cualquier dolencia que necesite alimentación liviana y refrescante.
También los doctores lo recetan para las personas que sufren del hígado y a pacientes con hepatitis o dificultades en la digestión.
Para hacer andaí kamby se pela la fruta y, cortada en trozos, se hierve en poquita agua, luego, cuando ya está cocida, se agrega leche a gusto, puede ser con más o menos caldo. Se pone un clavito de olor o un trozo de cáscara de limón para perfumar, y azúcar a gusto. Se saca en una fuente honda y se espolvorea con canela.
KURAPEPẼ
Los zapallos más comunes son: El kurapepẽ común, chato, de cualquier tamaño y el kurapepeí, de fruto fácil, con mucho sabor, pequeño, de textura prieta.
El zapallo es infaltable en las pequeñas chacras de los mbyá, éstas son tan pequeñas y desordenadas que existe un dicho que dice que cuando se acuesta un perro se les queda afuera la cola, Mbya remitỹndype, oñeno jagua, ha huguái ose okápe.
La forma más común de comerlo es cortando medio zapallo y cocerlo sobre el tanimbú akú o rescoldo.
Antiguamente, el zapallo se comía como desayuno o cena, cocinado en olla de hierro, sin agua, tapado con la misma hoja, a fuego lento, hasta que se ablande. También se usaba como desayuno acompañado de avatí maimbe ku’i -maíz tostado y molido-.
LAS FRUTAS
En las mesas criollas las frutas no se usan como postre. Se las come a media mañana o a media tarde, pues la merienda no es una costumbre común.
Tenemos en abundancia naranja, bananas de distintas clases, piña, mango, sandía, melón, mandarina, pomelo -al que se llama greifu, por la pronunciación inglesa de su nombre Grape fruit- chirimoya, níspero, guayaba, pakuri, yvapurũ, guavira, guavirami, pero todas se comen fuera de la mesa.
BEBIDAS
MOSTO
El mosto, para nosotros los paraguayos, es el jugo de caña dulce.
Se obtiene pasando la caña de azúcar por el trapiche. Lo tomamos frío o caliente, y es delicioso. En la década del 60, el Sr. Marín tenía, en Palma y Alberdi, un local donde se tomaba mosto, ¡y qué mosto!
En muchos lugares tenemos el trapiche que, con su yunta de bueyes, hace que el oscuro jugo de la caña dulce chorree lentamente para, una vez refrescado, saciar la golosa sed de los que paran a beberlo.
En el campo, se toma caliente, en mate dulce. Si se hace la tarea, hacer mosto es tarear, por la tarde se lo cuece y descachasa. Al hervir el mosto, suben sus impurezas a la superficie del líquido y el acto de espumar el mosto se llama descachasar.
El mosto así hervido se guarda para el día siguiente, en que, una vez ordeñadas las vacas, se mezcla con leche y, bien caliente, en grandes jarros, con mandioca bien caliente o con chipa pe, ese es el desayuno de la familia.
En la zona del Guairá, donde parece que el campesino es un gran economista, se hierve el mosto con soja tostada y se lo toma con leche.
La importancia del mosto era muy grande en el campo, ya que a partir de ello, se obtiene la miel negra, ingrediente indispensable en postres y sobremesas. De la miel fermentada y destilada se obtienen el alcohol y la caña, bebida nacional. En guaraní se llama a la caña taguato resay.
Cuentan en Caacupé, que ya muy viejecito el Tte. Fariña, héroe de la batalla de los lanchones en la Guerra Grande, supo de una colecta para erigirle un busto en la plaza del pueblo que hoy lleva su nombre, y pidió su monto en efectivo, exclamando -Pe meena chéve che taguato resay repyrã (Denme el dinero para mi caña.).
MISTELA
Es una bebida muy especial, hecha con una mezcla de menta, yerbabuena, canela, romero, clavo de olor y cuanta yerba olorosa se tuviera a mano.
En una panzona olla de hierro se hierven todos los pohã ryakuã y después se cuela. En una olla aparte se hace un almíbar con azúcar y el jugo de las yerbas olorosas, se agrega caña común a gusto. Este licor casero era el convite en los rezos.
Limeta en mano, la dueña de casa recorría los bancos en donde estaba enfilada la concurrencia. Un solo vasito de mistela corría de invitado a invitado. De la importancia del gasto dependían las vueltas del convite.
ALOJAS
A todo refresco endulzado con miel de caña los paraguayos llamamos aloja. Es la bebida más fresca y antigua que tenemos. Existen muchos tipos de alojas:
ALOJA DE PEREJIL
Se machaca un ramo o mazo de perejil, agregamos agua y luego se endulza a gusto con miel de caña. Se agrega limón a gusto.
OTRAS ALOJAS
ALOJA DE LIMÓN: tiene miel, limón y agua.
ALOJA DE MENTA: yerbabuena, batatilla, perdudilla, gramilla blanca, karaguata rua, zarzaparrilla o lo que sea, es igual. Se machacan muy bien estas yerbas o tubérculos, se pone agua y se endulza con miel. A veces se le pone limón, cáscaras de piña o lo que nos guste. No hay nada más refrescante que una rica aloja.
En el Mercado 4, de Asunción, se vendía aloja en baldes, pero lastimosamente se ha sustituido la miel por azúcar, quizá por tenerla más a mano, pero así y todo es deliciosa la "aloja mercado". Cuando voy al mercado en verano, busco a la alojera y aún sabiendo que me sirva en un vaso en el que bebió un mundo, revuelva con una tablita y esté en el suelo, no creo que me dañe. Daño me haría no beber ese perfumado refresco haciendo correr por la garganta ese humilde toque de tradición.
PONCHE
INGREDIENTES
2 o 3 huevos
Azúcar a gusto
1/2 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de anís pisado.
El ponche ha sido y sigue siendo un favorito en el gusto popular. No he conocido casa de campesino sin ponchera, no la vasija, sino la madera con los alambres redondos, en forma de aros, que sirve para batir los huevos.
Se ponen las claras en un jarro y allí, con ambas manos, se manipula la ponchera hasta lograr la consistencia a nieve; luego se agregan las yemas, se sigue batiendo, se pone el azúcar, y, por último, el anís y la canela.
VARIOS
LAS ENSALADAS
La ensalada más consumida en nuestro país es la de lechuga, tomate y cebolla. La ensalada de poroto con hojas de cebolla de verdeo también gusta mucho. Las otras son menos conocidas.
La lechuga y el tomate son reyes de nuestras mesas. Esta ensalada se aliña con aceite, limón y sal, porque el uso del vinagre no está muy difundido.
ENSALADA DE POROTO MANTECA
El poroto manteca hervido, aliñado con cebolla picadita, perejil, huevos duros, aceite, limón y sal, es una ensalada muy sabrosa y de poco rendimiento. Tiene cáscara y da el engorro de partirlo en casa. De 1 kilo resultan unos 400 grs. de granos, por lo tanto, es una ensalada cara.
Usamos poroto manteca igual que la arveja, como guarnición de carnes y en tortillones, dando espléndido resultado en sabor. Cualquier comensal lo consume con agrado.
ENSALADA DE MANDIOCA
Esta ensalada es sumamente rica y sirve para acompañar cualquier carne. Incluso un vegetariano puede ingerirla sola como plato principal.
Se cuece la cantidad de mandioca de acuerdo a los comensales. Se deja enfriar y luego se corta en trocitos como si fuera papa, sin el pabilo. Aparte, en un bol o tazón, se mezclan aceite y vinagre con sal, algo de pimienta, se le agrega allí perejil y cebollín picado a gusto para que el aliño absorba sus sabores. Si uno gusta puede ponerle Savora o salsa Ketchup. No es esencial tanto como huevos y mayonesa.
Esta mezcla se vierte sobre la mandioca cortada, se revuelve bien, se prueba y se aliña más si fuera de su gusto. Esta ensalada se la puede preparar el día antes y guardar en heladera bien tapada o envuelta en papel film, así se ahorran trotes de último momento.
ÍNDICE
DEDICATORIAS
PRÓLOGO
PALABRAS DE LA AUTORA
PRÓLOGO DEL LIBRO DE RAQUEL LIVIERES
BUENA ALIMENTACIÓN DE LOS PRÓCERES
El limón y el apepu
El maíz
LAS GRANDES CIVILIZACIONES DEL CONTINENTE.
El poroto
La calabaza o andaí
El suero
El cocotero
Tataypy
El naco
El tatakua
Turu
RELATOS Y TRADICIONES
El Jasy Jatere
El pescado
El pescado frito
El Pesque y Pague de Cerro Real
Avatí ha Mbokaja
VELATORIO DE ANGELITO
Novena paha
La comida
Terere rupa o Terere by
Terere
El perdón
Función hape
Carrera de sortija
El torín
Calesita y función poty
HISTORIA DE UN PARTO
Alimento posparto
MUY LINDO TU PESEBRE
El mate de mi papá
El hu
El remedio de peru'i
Pohã ryakuã
La canela y el clavo de olor
El clavo de olor
Ryguasu rupi'a a yku
Kosevera mercado
Las prestamistas del viejo mercado
El chipa guasu
Jety
Eirete
Mbokaja raso tambu
Arasa
Dulce de guayaba
Arriero rembi'u jasy morotĩ"
Paraíso poty
El arroz seco del carrero
El gallo ra´y pytã
La caza del mbya
El guembe
Avíos tradicionales
RECETAS
El Chicharõ trenzado
Chicharõ pella
Pajagua maskáda
Hu’itĩ piru
Chicharõ hu’itĩ
Mbusia
Butifarra
Jukysy
So'o josopy
Vori - vori
Vori satĩ
Jopara
So'o apu’á
Locro
Locro sencillo
Locro katé o "paquete"
Locro jopara manteca
Locro de pata
Caldo de librillo
Jopara chura
Sopa blanca de poroto manteca
Locrito o locrillo
Guisos
Guiso de fideos
Guiso de arroz
Fideo sopa
Guiso mandi'o
So'o rykue'i
Chastaca
So'o ku'i arroz
Chachi
Arroz kesu de gusto popular
Manteca kesu con arroz
Carnes
Guinea ro'o
Kure ro’o
Grasa de cerdo
DIFERENTES TIPOS DE COCCIÓN
So'o mbichy
Chamuchi
So'o ka’ẽ
Ryguasu ka’ẽ
Asado a la olla
So'o hu’ũ
Avatí Sopa paraguaya al estilo de mi mamá
Sopa paraguaya especial doña Marta
Chipa guasu
Rora kyra
Avatí maimbe
Mbaipy
Mbaipy so'o
Kure mbaipy
Polenta de so'o piru o charke
Mandi'o
Tortilla de mandioca común
Tortilla de mandioca cruda
Tortilla de mandioca cocinada
Bolas de mandioca rellenas de huevos duros.
Ñoquis de mandioca
Kavure typyraty
Perera
Mbeju mestizo
Hu'i
Tĩ joso tĩ kutu
Pombéro nambí
Kandial aramirõ
Mbeju manduvi
Chipa
CLASES DE CHIPA
Chipa tova jejope
Kavure aramirõ
Kavure mestizo
Chipa kandói o manduvi
Chipa pe
POSTRES Y SOBREMESAS
Dulces de frutas
Sobremesas
Raspadura
El mamón
Dulce de mamón
Dulce de mamón rallado
Dulce de mamón macho
Kosevera
Aguaí
Dulce de aguaí
Dulce de pata
Rora kamby
Kiveve.
Mbaipy he’ẽ
Andaí
Sopa de andaí verde
Tortilla de flores de andaí
Kiveve
Andaí kamby
Kurapepẽ
LAS FRUTAS
BEBIDAS
MOSTO
Mistela
Alojas
Aloja de perejil
Otras alojas
Ponche
VARIOS
Las ensaladas
Ensalada de poroto manteca
Ensalada de mandioca
