CALDO DE ARROZ ⁴

            Ingredientes:

2 cucharadas de aceite

2 dientes de ajo

2 cebollas en rodajas

1/2 taza de arroz

agua hirviendo

1 taza de leche

sal y pimienta

queso fresco a gusto

huevos

            En una cacerola calentar el aceite. Freír el ajo y retirar. Agregar la cebolla. Dejar rehogar con la cacerola tapada.

            Incorporar el arroz, revolver un poco, cebar con agua y leche como para sopa. Condimentar. Dejar hervir durante 15 minutos. Al cabo de este tiempo, echar el queso desmenuzado y huevos enteros (1 por persona), dejando cocinar algunos minutos. Tener cuidado que no se rompan. Servir en platos hondos con un huevo en cada uno.

⁴En guaraní, arroz iukysy. Bilingüe con el guaraní iukysy (caldo).

            CALDO DE ZAPALLO TIERNO⁵

            Ingredientes:

2 cucharadas de aceite

1 diente de ajo

1 cebolla en rodajas

2 tazas de zapallo tierno

agua hirviendo

1 taza de leche

3 cucharadas de arroz

1 huevo

1 cucharadita de sal gruesa

queso fresco o de rallar

1 cucharada de perejil picado

            En una cacerola calentar el aceite. Freír el ajo y cebolla finamente cortados. Cebar con agua hirviendo.

            Agregar el zapallo cortado en cubos y después de 10 minutos el arroz y la sal.

            Dejar hervir durante 15 minutos. En la sopera, batir el huevo con el queso y el perejil. Incorporar poco a poco, el caldo hirviendo mientras se bate.

⁵En guaraní, iukysy-andaí aky o Caldo andaí-aky. Iukysy. (caldo) andaí (calabaza) aky (verde-tierno)

            GUISO HYKUÉ⁶

            Proceder igual que para el guiso común (ver receta pág. 30). Cebar mayor cantidad de agua. Agregar al último, fideo o arroz. Dejar hervir hasta que esté blando.

            Batir en la sopera 1 huevo entero, 4 cucharadas de queso rallado y 1 cucharada de perejil picado. Echar poco a poco el guiso hirviendo sobre esta mezcla, mientras se revuelve continuamente.

⁶Guiso hykué (guiso jugoso). Bilingüe con el guaraní hykué (jugoso).

DULCES

DULCE DE QUINOTO (Kinoto)

            Ingredientes:

2 kg de quinotos

3 1/2 kg de azúcar

15 clavos de olor

vainillina a gusto

            Restregar con la palma de la mano uno a uno los quinotos sobre una lona, haciéndolos rodar ida y vuelta hasta que suelten todo el zumo. Lavarlos varias veces en abundante agua. Con un palillo o alambre grueso clavarlos traspasándolos de parte a parte en varios puntos, en el sentido de las tajadas.

            Exprimir el jugo. Volver a lavarlos. En una cacerola poner 5 litros de agua y 1 taza de sal gruesa. Sumergir los quinotos dejándolos en esta agua durante 24 hs.

            Apretarlos de nuevo de manera que suelten el agua y jugo que pudieran contener. Lavarlos varias veces. Darles un hervor de 5 minutos. Volverlos a lavar varias veces.

            Poner en una cacerola 3 litros de agua y 2 kg de azúcar. Una vez que ha hervido durante 5 minutos, agregar los quinotos. Dejar hervir lentamente 2 horas.

            Al cabo de este tiempo agregar el resto del azúcar, los clavos de olor y la vainillina. Dejar reposar hasta el día siguiente.

            Volver a llevar a fuego suave dejando hervir hasta que la fruta quede brillante. En caso de que el almíbar estuviere muy espeso, cebar con agua hirviendo cuantas veces fuere necesario.

            DULCE DE SIDRA

            Ingredientes:

Igual cantidad de sidra

Igual cantidad de azúcar

            Rallar la cáscara y parte carnosa de la sidra. Pesar. Poner en un lienzo fino, atando flojo. Dar un hervor de 5 minutos. Retirar del fuego. Poner en agua fría (sin sacar del lienzo) lavando varias veces. Dejar durante 2 días en agua, cambiando ésta cada 2 o 3 horas. Apretar ligeramente. Retirar del lienzo. Poner en tacho de cobre la sidra e igual cantidad de azúcar. Revolver continuamente hasta que esté espeso y se vea el fondo del tacho. Aceitar un mármol. Extender encima el dulce de sidra. Dejar enfriar. Cortar en panes. Pasarlos por harina común. Dejarlos secar.

            DULCE DE ZAPALLO

            Ingredientes:

2 kg de zapallo

2 litros de agua

2 cucharadas colmadas de bicarbonato

1.800 grs. de azúcar

vainillina

            Elegir un zapallo de carne color amarillo yema. Pelar, cortar en cubos y pesar. Poner en una cacerola con el agua y el bicarbonato hasta el día siguiente. Escurrir. Hacer un almíbar con el azúcar y 2 litros de agua. Estando flojo aún agregar el zapallo y la vainillina dejando hervir a fuego mediano hasta que la fruta esté transparente y el almíbar a punto. Dejar enfriar en la cacerola. Poner en dulcera.

            DULCE DE ZAPALLO (otra)

            Ingredientes:

3 kg de zapallo (amarillo yema)

1 cucharadita colmada de bicarbonato

2 1/2 kg. de azúcar

2 litros de agua

vainillina

            Pelar, extraer las semillas y cortar el zapallo en cubos grandes. Pesar. Poner en una cacerola con 2 1/2 litros de agua y el bicarbonato. Dejar reposar hasta el día siguiente.

            Lavar la fruta. Poner en una cacerola con el azúcar, vainillina y 2 litros de agua hirviendo. Dejar hervir lentamente, en cacerola destapada, hasta que el almíbar esté espeso y la fruta brillante.

            GOFIO (Huĩtĩ Manduví ⁵⁴)

            Ingredientes:

250 grs. de harina de maíz

250 grs. de azúcar

250 grs. de maní tostado

            Tostar la harina de maíz en una sartén teniendo cuidado de revolver continuamente. Tostar el maní al horno. Moler fino. Pisar con la harina de maíz y azúcar. Poner en cucuruchos de papel manteca.

            GOFIO (otra)

            La misma receta que la anterior, pero sustituyendo la harina de maíz por pan rallado.

            GOFIO DE SOJA

            Tostar la soja. Moler. Cernir. Mezclar con azúcar, canela y vainillina. Se conserva en tarros durante meses.

⁵⁴Huĩtĩ (harina de maíz), manduví (maní).

TEMBI'U PARAGUAI

Prólogo

Indicaciones generales

Medidas y sus equivalencias

•SOPAS

Albóndigas en caldo

Albóndigas en caldo (otro)

Albóndigas en caldo “Rosita”

Borí-Borí

Borí-blanco

Borí-Blanco (otro)

borí de gallina

Caldo de arroz

Caldo de zapallo tierno

Guiso Hykué

Jopará

Locro blanco

Locro Blanco (otro)

Locro de carne fresca

Locro mandi'ó

Locro de carne seca

Puchero

Saporó

Sopa de porotos (kumandá Iukysy)

So'o josopy

• VARIOS

Almidón

Harina de maíz

Harina de maíz tostada

Legía

Queso Paraguay o Paraguay

* CARNES

Albóndigas (So'o-apu'a)

Albóndigas rellenas

Butifarra

Butifarra picante

Chastaca

Chastaca "Doña Rosa"

Chicharrón "Juan kuré"

Chirarón con harina de maíz (Chi­charrón Hu'itĩ)

Guiso de carne con fideos

Guiso de carne con arvejas

Guiso de carne con papas

Guiso de carne con poroto manteca

Lampreado

Lampreado (otro)

Lampreado (otro)

Polenta con carne (Mbaipy-so'ó)

Polenta con cerdo

Polenta con carne vieja

So'ó-Ku’i

So'o-Ku'i (otro)

Só ó-Ku'i (con carne seca)

Cereales, Granos y Pastas Abatí Pororó ( maíz saltado)

Batata hervida

Bolitas de mandioca

Bollos de mandioca

Bollos de mandioca rellenos

Croquetas de mandioca

Chipá asador

Chipá "Barrero"

Chipá "Cali"

Chipá Cuajada

Chipá (Otra)

Chipá guasú

Chipá guasú rellena

Chipitas para el té

Chipitas para el té (otras)

Chipá "Paquita"

Chipá Pirú (Chipá seco)

Chipá Pirú (otra)

Chipá rorá

Chipá so'ó

Picadillo de carne

Chipá Valé - 39

Kivevé - 40

Kivevé (otro) - 40

Mandioca o batata frita

Mandioca hervida

Mazamorra

Mbeiú abebó

Mbeiú ( torta de almidón)

Mbeiú de fariña

Mbeiú Campaña

Pasteles de mandioca

Pasteles de mandioca (otra)

Pastelón de mandioca

Pastelón de mandioca para Vigilia

Pirón

Polenta

Polenta con cuajada (Mbaipy cuaja­da)

Polenta de choclo

Sopa Paraguaya

Sopa Paraguaya (otra)

Sopa Paraguaya "Felicia" (espe­cial)

Sopa Paraguaya (receta antigua)

Sopa Paraguaya rellena

Sopa Paraguaya (de estancia)

Sopa Paraguaya con pollo

Tortilla de mandioca cruda

* DULCES Y POSTRES

Arroz con leche (Kamby arroz)

Arroz con leche (otro)

Arroz con leche y huevo

Dulce de aguraí

Dulce de durazno

Dulce de guayaba en casco

Dulce de guayaba ( en pasta)

Dulce de leche

Dulce de leche (otro)

Dulce de leche “Mamá"

Dulce de mandioca

Dulce de miel y huevo

Dulce de miel y maní

Dulce de naranja agria

Dulce de naranja con miel (Kose­revá)

Jalea de guayaba

Peritas de dulce de leche

Polenta dulce

Polenta con miel (Mbaipy-eira)

Rosquetes de almidón

Rosquetes de almidón (otra)

Tabletas

SELECCIÓN "RECETAS PRÁCTICAS"

SOPAS

Sopa de papa

Sopa de verdura

Sopa de zanahoria

Sopa de zapallo

AVES, CARNES Y PESCADOS

Asado a la parrilla

Asado a la parrilla (otro)

Asado al horno

Asado al horno con papas

Asado a la olla

Albondiguillas picantes

Bife a la criolla

Bife a la marinera

Bife a la plancha

Bifes de riñón "Cande"

Carbonada Criolla

Corvina a la parrilla

Croquetas de carne

Croquetas de lengua

Croquetas de mondongo

Croquetas de pescado

Chorizos a la parrilla

Chorizos a la parrilla (de horno)

Escabeche de muchacho (pesceto)

Estofado de cerdo

Estofado de muchacho (pesceto)

Estofado de oveja

Guiso de dorado

Guiso de mondongo

Guiso de mondongo con arroz

Guiso de riñón

Guiso de pollo con arroz

Matambre

Matambre al horno

Milanesas de carne

Milanesas de mondongo

Milanesas de pescado

Milanesas de surubí

Niños envueltos con salsa

Pan de carne

Pan de hígado

Pescado al horno

Pierna de cerdo al horno

Pollo con arroz

Pollo al horno

Pollo a la parrilla

Pollo saltado

Surubí con fariña

Pescado a la naranja

Surubí a la Romana

Tortilla de camarones (de río)

CEREALES, GRANOS Y PASTAS

Arroz

Arroz hervido

Arroz blanco

Buñuelos de arroz

Buñuelos de harina

Buñuelos de cebolla

Buñuelos de lechuga

Buñuelos de queso

Buñuelos de soja

Canelones de choclo

Canelones de pollo

Canelones de verdura

Croquetas de arroz

Croquetas de capa

Ensalada de mandioca

Ensalada de papa

Humita en chala

Ñoqui de batata

Ñoqui de mandioca

Ñoqui de papa

Panecillos para el desayuno

Panecillos dulces

Pan frito

Pan integral

Pan de maíz

Pan rápido

Panqueques

Papas doradas

Pastel de papa

Pastelitos de carne

Pastelitos de queso

Pastelitos de Vigilia

Pizza de mandioca

Poroto manteca con arroz

Poroto con queso

Repollitos rellenos

Salsa blanca

Salsa de tomate

Tallarines

Torta antigua de pan

Tortilla de arvejas

Tortilla de papas

• DULCES Y POSTRES

Acaramelar

Arroz con leche de soja

Bizcochuelo económico

Bizcochuelo (otro)

Bizcochuelo de naranja

Budín del cielo

Budín de coco “Papá”

Budín de leche condensada (Plan)

Budín de naranja María

Budín de naranja (otro)

Budín dé pan

Budín al Sabayón

Buñuelos de banana

Caracoles de naranja agria

Caracoles de pomelo

Cómo cocinar a Baño María

Crema de Chocolate

Crema de mango verde

Crema de naranja

Crema de naranja (otra)

Compota de piña

Cuadrados de miel "Calí)

Dulce de banana

Dulce de batata

Jalea

Dulce de mango

Dulce de mamón (tipo marrónglacé)

Dulce de mamón (otro)

Dulce de naranja en pasta

Dulce de Quinoto

Dulce de Sidra

Dulce de zapallo

Dulce de zapallo (otro)

Gofio

Gofio (otro)

Gofio de soja

Helado de banana

Helado de banana (otro)

Helado al caramelo

Helado de crema

Helado de chocolate

Helado de limón

Helado de piña (ananá)

Huevos a la nieve

Huevos Quimbos

Jalea de Guapurú

Leche asada

Leche merengada

Leche de soja

Mandarinitas

Mermelada de frutilla

Mermelada de frutilla (otra)

Mermelada de naranja

Mermelada de naranja y manda­rina

Mermelada de níspero

Mermelada de pomelo

Mermelada de pomelo y banana

Mermelada de pomelo y naranja

Mermelada de tomate

Pan de miel

Pan de miel de navidad

Pan de miel ( sin huevos)

Panqueques dulces

Polvorones "Buen Pastor"

Postre de coco "Mamá"

Salsa de caramelo

Salsa de Frutilla

Sabayón

Torta de chocolate

Torta de manteca

Torta esponjosa de naranja -

Torrejas

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