Ha sido la irlandesa Elisa Alicia Lynch, mujer del general Francisco Solano López, luego Mariscal Presidente de la República, la practicadora en Asunción de algunos platos de la entonces prestigiosa culinaria romántica; esta señora fina y cultivada, voraz lectora, excelente cocinera, ciudadana de París, sede y vanguardia de la civilización occidental, acudió a modernizar los usos y hábitos de la dirigencia burguesa y la autoridad civil y militar posfrancista de nuestra sociedad, igualitaria por lo demás; en esta materia, fue ella la que trajo el primer peluquero de damas, la primera zapatería, los primeros profesores particulares de inglés y francés y los primeros maestros de esgrima y de equitación en silla inglesa, entonces deportes de las mujeres de alcurnia de las ciudades europeas. En lo concerniente a la coquinaria, la Madama adaptó ciertos platos de la alta cocina romántica mediterránea a los ingredientes disponibles en el país; por ejemplo, en la Perdiz a la saboyana o la Perdiz salteada utilizó sus equivalentes locales, las tinamídeas que también llamamos perdices en castellano: ynambu guasu, ynambu'i, ynambu tataupa y otras en guaraní; usó asimismo, en vez de la becacina y la becada europeas, sus cercanos parientes guaraníes, el jakavere o chululu y el jakavere guasu, para hacer respectivamente el Chululú a la salsa blanca y la Becada a la manera de Turín, "Cosa de arte mayor... una de las mayores cosas que puede comer un cristiano", según pondera el grande escritor y gastrónomo gallego Álvaro Cunqueiro. Ella también se valió de la carne de ternera y de la gelatina de vaca para hacer sendos estofados y áspics al modo francés de mediados del siglo XIX. En ese aspecto, se cuenta que durante los fines de semana antes de la guerra, Elisa solía cabalgar hasta las afueras de Asunción, acompañada por los hijos pequeños y su institutriz inglesa en coche, para recoger setas crudas comestibles (hongos frescos) -que luego emplearía en los platos de su predilección; esta tarea exige un minucioso conocimiento colector, pues los hongos salvajes están mezclados con los tóxicos, cuya ingestión es mortal.

         La que denominamos cuarta cocina paraguaya, cronológicamente hablando, se introdujo por los migrantes establecidos en el país entero tras la terminación de la Guerra Grande y a partir de 1872. La cantidad es sorprendente: llegaron unas 3.000 familias de extranjeros de Europa y Asia, o sea 12.000 personas anuales, de 1872 a 1914, un poco antes de estallar la Primera Guerra Mundial, ello de acuerdo con investigaciones paralelas efectuadas en los archivos de las Aduanas de Itapúa, Villeta y Asunción por doña Josefina Plá y por el Dr. Rafael Eladio Velázquez.

         De la aludida cocinería enfatizamos los platos regionales italianos, españoles y alemanes, y en especial los practicados en la Capital, además de determinados pueblos y ciudades del interior, que pasaron a ser parte de la alimentación de los paraguayos nativos. Incluimos en este volumen, en condición de muestra, un plato regional italiano procedente del Piamonte y de la Lombardía, el cual, pese a su hechura relativamente difícil, se volvió popular en el Paraguay, concretamente en Asunción y Piribebuy. Se trata de la Polenta e ucelli -Polenta con pajaritos (receta n° 22).

         La quinta cocina paraguaya es a mi entender la cocina actual, cuyos ingredientes principales son las carnes de vacuno y de cerdo, los peces de nuestros ríos y lagos, las aves domésticas y silvestres, los granos, legumbres, hongos, quesos, etc., de origen nacional o introducidos en el país desde hace ya largo tiempo. Estos manjares empiezan a experimentarse en los años inmediatos a la conclusión de la Segunda Guerra Mundial y son en gran parte creación de chefs, profesoras de escuelas de cocina e incluso cocineras y cocineros aficionados. En este recetario incluimos algunos platos de esta culinaria.

         Sin embargo, no forman parte de nuestra recopilación las cocinas de las colonias y las casas de comida menonita, turca, árabe, judía, china, japonesa, coreana, ucraniana, brasileña y otros enclaves étnicos o culturales en el Paraguay, aun cuando algunas de ellas se hayan vuelto populares aquí.

 

         DE ESTA EDICIÓN

 

         Como en parte ya se ha indicado, esta introducción crítica, necesariamente breve, es la de un libro de cercana aparición, a su vez resultado personal de una investigación de campo y bibliográfica de casi 35 años. El recetario está compuesto de platos elegidos de los cinco tipos de cocina estudiados; algunos de ellos fueron reproducidos, con las debidas licencias, de libros especializados de la cocina paraguaya: La cocinera paraguaya, de doña Raquel Livieres de Artecona; Ñane rembi'u -Alimentación Folklórica Paraguaya, de "Machu Lamé" -seudónimo del general Ramón César Bejarano-; Tembi'u Paraguái - Comida paraguaya, de doña Josefina Velilla de Aquino; y Tetãgua Rembi'u - Relatos y recetas, de doña Ana María Rivarola Matto. Los cuatro autores son insignes especialistas de la coquinaria nacional. Sacamos igualmente una receta, practicada previamente por Madama Lynch, del libro Tradiciones culinarias y Arte de servir la mesa, de la Baronesa Staffe, Madrid, 1876, libro esencial de la cocina romántica europea. Se trata de la Ternera a la cacerola (receta nº 4), otro ejemplo significativo de la cocina de ese tiempo.

         Otras recetas de este volumen han sido creadas, practicadas, verificadas o, en su caso, modificadas por conocedoras de la alta gastronomía, como las señoras Perla Merlo de Souto, Ana Vertúa de Fernández y Carmen Escudero de Riera, e igualmente por cocineros aficionados, como la veterinaria Viviana Yerutí Villagra Carrón, la bióloga Estela Acosta, el antropólogo José Zanardini, el jurista Javier Parquet Villagra o el suscrito.

         Por último, hemos obtenido una buena proporción de la preparación familiar de los sabrosos platos del presente volumen de cocineras urbanas, rurales, familias o simples amas de casa; ellos son las mujeres de la familia Villagra, siglo XIX, del pueblo de Piribebuy; la familia Martínez de Km. 92, Piribebuy; las hermanas Barrios del pueblo de Piribebuy; el señor Isidoro Leiva y sus amigos de Mbatoví, Paraguarí; la señora Elba Martínez de Leiva, del Km. 92, Piribebuy; la señora Elisa Cantero, de Yvú, San Bernardino y la señora Hermenegilda Almada, de Chararã, Guairá. A todos ellos, los que están y los que ya no están, lo más hondo de mi gratitud.

         Deseo manifestar un agradecimiento particular a la persona y la labor de mi colega y amigo, el filólogo y lexicógrafo Domingo Aguilera Jiménez, sin cuyas oportunas indicaciones y consejos, amén de su extraordinaria capacidad de escuchar y trabajar, este libro no se hubiera escrito.

 

         Carlos Villagra Marsal

         Cocinero aficionado e investigador

         Miembro de la Academia Internacional

         de Gastronomía

         Última altura, noviembre de 2010

 

 

 

RECETAS

 

         I) CARNE Y MENUDENCIAS DE VACUNO 

1. IÑAKÃNGUE YVYGUY (CABEZA DE VACA ASADA BAJO TIERRA) -COCINA MESTIZA

         Receta tradicional, practicada por Isidoro Leiva y sus amigos de Kilómetro 92, Piribebuy.

         Para 10 personas.

 

Ingredientes:

1 cabeza grande de vaca, entera (sin los cuernos).

Jugo colado de 15 limones sutiles o de 8 limones Tahití grandes.

Sal gruesa, cantidad necesaria.

Ají picante, ky'ỹi puku o ky’ỹi apu'a (putaparió):12 a 15 frutas muy picadas, con las semillas.

1 cucharadita de pimienta blanca, molida en el momento.

2 cabezas de ajo (dientes picado grueso).

 

Elementos de la cocción:

Hojas de banana.

1 1/2 metro de lona o arpillera.

Una varilla de hierro, de más o menos 2 metros de longitud, lo suficientemente fuerte como para soportar el peso de la cabeza envuelta, que es de unos diez a doce kilos.

Alambre fino (po'i).

 

Preparación:

         Se adquiere el día anterior la cabeza. Se limpia bien, cortándola a cada lado para facilitar la limpieza de la lengua, con agua caliente, con el objeto de retirar la capa que la cubre (no la piel). Se coloca la cabeza en una batea o una latona y se macera con los ingredientes toda una noche; a la mañana siguiente, muy temprano, envolver en las hojas de banana la cabeza y cubrirla completamente con la lona o arpillera bien remojada y atarla con el alambre.

         Se habrá cavado antes un pozo cuadrado de un metro por lado y un metro de profundidad, haciendo fuego con mucha leña de buena madera durante cuatro horas. Al cabo de ese tiempo, se coloca la cabeza, remojando otra vez la arpillera y suspendida horizontalmente de la varilla de hierro, sujeta en su parte media por un anillo hecho con el propio alambre con que se la ató; se tapa entonces completamente el pozo con chapa de cinc; mientras tanto se habrá hecho aparte otro fuego, y al tapar el pozo se trasladan las brasas resultantes esparciéndolas sobre el cinc, formando una capa bastante liviana, es decir de menos calor que la del fondo del pozo. Se cocina entre estos dos fuegos la cabeza durante cuatro horas más o menos; si el fuego de arriba va menguando, alimentarlo con más brasas, siempre manteniéndolo moderado. Al cabo de las cuatro últimas horas, se retira la cabeza, se la coloca en el centro de una mesa y se le sacan la lona y los alambres; cada comensal corta el pedazo que le guste y lo pone en su plato, incluyendo tajadas de lengua. Para comer los sesos, hay que abrir con un martillo y un punzón la cabeza.

         Se acompaña con mandioca o batata hervida, de cualquiera de las clases mencionadas en la receta del chupín (n° 26).

         Por su faenosa y plural elaboración, este plato se disfrutará por personas alegres y de entusiastas estómagos, regándolo con abundante cerveza helada, vino tinto o sangría.

 

 

2. CHASTACA (CHATASCA) AFORRADA - COCINA MESTIZA

         Receta del libro citado de Ana María Rivarola Matto.

         Para 8 personas.

 

Ingredientes:

250 gramos de charque.

Grasa de chancho, aceite de girasol o grasa de vaca, cantidad necesaria.

2 dientes de ajo, picados fino.

1 cucharada al ras de hojas de orégano seco.

2 cebollas grandes, en rodajas finas.

1 cucharadita colmada de pimienta negra, pisada en el momento.

1 cucharadita de semillas de comino, pisadas en el momento.

8 huevos.

1 cucharada colmada de almidón de mandioca.

Sal fina, a gusto.

Agua en cantidad suficiente.

 

Preparación:

         En una olla, el charque se sancocha en el agua justa para cocerlo. Una vez blando, se retira del fuego, se deja enfriar y se pisa en el mortero, teniendo cuidado de quitar antes la parte gorda para que no se empaste. Luego de tener la carne deshecha, estos trozos de gordura se le vuelven a agregar. Aparte, se fríen en olla de hierro, con muy poca grasa o aceite o pella las cebollas y los ajos y se le agregan la carne desmenuzada con la grasa, con mucho cuidado, moderando el fuego, porque se quema con facilidad; se le agregan luego, todos juntos, la sal, la pimienta, el comino y el orégano. Se revuelven. Aparte ya se habrá preparado un buen batido de los huevos y el almidón de mandioca, echado en fina lluvia sobre los mismos; esto se agrega a la preparación anterior y se cuece con precaución, siempre a fuego muy lento.

         Se sirve muy caliente, acompañado de mandioca hervida.

 

 

6. CALDO AVA O CALDO SIETE HERMANAS - COCINA MESTIZA

         Receta antigua, practicada por la familia Martínez, de Kilómetro 92, Piribebuy.

         Para 10 personas.

 

Ingredientes:

7 menudencias (chúra) de vaca:

1 lengua limpia, sólo a partir del arranque, es decir, la carne pura.

1 corazón desgrasado y limpio.

1 kilo de mondongo desgrasado y limpio.

1 kilo de librillo.

1/2 kilo de tripa gorda limpia.

1/2 kilo de chinchulín limpio.

1 matambre mediano.

 

Verduras:

2 cebollas grandes blancas o 3 rojas medianas, picadas.

1 locote rojo grande, picado.

1 locote verde grande, picado.

2 mazos de cebollitas de hoja, en rodajas finas, partes blanca y verde.

1 mazo de perejil, sin los tallos, picado fino.

1 cucharada colmada de hojas de orégano fresco, picadas.

2 dientes de ajo picados.

1 cucharada llena de hojas de cilantro, muy picadas.

Pimienta negra molida en el momento, a gusto.

Sal fina, a gusto.

Agua fría en cantidad suficiente.

 

Preparación:

         Lavar y cortar en porciones medianas las menudencias, ponerlas en la olla, agregar la sal con la cebolla, los locotes y el ajo, cubrir todo con el agua y llevar al fuego; hervir unas tres horas, hasta que se deshagan las verduras y queden blandas las achuras. Si se va reduciendo el líquido, agregar agua hervida hasta que las carnes queden muy blandas. Se apaga el fuego y se agregan las cebollas de verdeo, el perejil, el orégano, el cilantro y la pimienta. Servir después de un minuto.

         Se toma el caldo como primer plato y luego las menudencias, acompañándolas con la mandioca hervida o las especies de batatas ya mencionadas (receta n° 26). Es plato terminante, rotundo, nutritivo y refrescante (se sabe que el librillo baja la fiebre), aunque no apto para colesteroles.

 

 

7. EMPANADAS - COCINA MESTIZA 

         Receta tradicional, practicada por las amas de casa rurales de la compañía Mbatoví, Paraguarí.

         A pesar de que la totalidad de sus ingredientes son introducidos por los europeos luego de 1537, consideramos estos pasteles pequeños como parte de la cocina mestiza, por un solo detalle: el repulgue, que se realiza con la misma técnica unguicular con que se fortificaba la cerámica guaraní indígena, procedimiento que, desde luego, ni siquiera conocían los colonizadores.

         Para 6 u 8 personas.

 

Ingredientes:

600 gramos de masa para empanadas, hecha de harina de trigo, o 24 discos ya preparados, que se venden en mercados, almacenes y supermercados.

750 gramos de rabadilla o de sambarí, desgrasados.

2 o 3 huevos duros, picados no muy finos.

150 gramos de grasa de cerdo o de pella de vaca.

1 cebolla blanca grande, picadita.

1 cucharadita de pimienta negra, molida en el momento.

1 cucharadita de semillas de comino, molidas en el momento.

1 cucharadita al ras de sal fina.

3 dientes de ajo, picados fino.

1 locote rojo mediano, muy picado.

1 mazo de perejil (sin los tallos), picado muy finamente.

4 cebollas de hoja enteras, picadas fina.

 

Preparación:

         Se coloca la carne en una olla de agua fría y se sancocha bien (hasta que, introduciéndole la punta de un cuchillo, no le salga más sangre); se enfría y se corta en pedazos y se la pisa en el mortero hasta que quede la carne en hilachas. Aparte, se hace una salsa fritando en una cuchara de grasa o de pella la cebolla, el ajo, el locote y la parte blanca, picada, de la cebollita de verdeo. Cuando esté lista la salsa, se apaga el fuego, se le echa la carne, el perejil y la parte verde de la cebolla de hojas. Se le añade la sal fina, la pimienta y el comino, se revuelve muy bien con la espátula y se le añaden los huevos. En una tabla se extienden los discos de a uno (o cada lámina de masa suficientemente extendida con el palo de amasar); también se pueden hacer cuadrados de unos 8 centímetros de lado o redondeles de 8 centímetros de diámetro, en cuyo caso se llamarán "pastelitos"; se rellenan como para que queden bien cargadas o "atacadas". Se doblan y se cierran con el repulgue a mano tradicional, cuyo origen se explica más arriba. Si no se tiene la práctica necesaria para aplicar esta técnica, se utiliza el conocido aparato de plástico con el rodillo chico correspondiente, pero entonces los pasteles ya no serán de la cocina mestiza.

         Según el especialista chileno Ruperto de Nola (seudónimo de uno de los más ilustres estudiosos de la gastronomía mundial), estas empanadas son los mejores pasteles fritos de América: "los paraguayos las comen hasta en sánwich", dice. Y es verdad.

         Las empanadas se fritan de tres a cuatro juntas en el resto de la grasa o la pella, muy caliente, vuelta y vuelta. En la actualidad se escurren en un recipiente alto con el fondo y el interior forrados con papel absorbente, colocando las empanadas verticalmente. Deben quedar muy secas y con el relleno bien prensado, sin huecos.

         Se sirven con mandioca y una ensalada de tomates, cebollas y kuratũ picado.

 

 

 

8. SO'O JOSOPY (SOYO) - COCINA MESTIZA

         Receta del libro, mencionado en el Prólogo, de doña Josefina Velilla de Aquino.

         Para 8 personas.

 

Ingredientes:

1/2 kilo de carnaza negra desgrasada.

2 litros de agua fría.

2 cucharadas soperas colmadas de arroz.

3 cucharadas de grasa de chancho, refinada si es posible.

1 cebolla blanca, mediana, bien picada.

1 locote rojo o verde, bien picado.

1 diente de ajo, bien picado.

1 tomate sin piel, cortado en cuadraditos.

3 cebollitas de hoja finamente cortadas.

1 cucharada al ras de harina.

Sal fina a gusto.

Orégano seco o fresco.

1 cucharada colmada de perejil picado muy fino, lo más posible.

 

Preparación:

         Pisar en el mortero la carne y el arroz juntos hasta formar una pasta; ponerla en un recipiente con los dos litros de agua fría y revolver hasta mezclar perfectamente. Aunque salga menos sabroso, en vez del mortero se puede usarla máquina de moler, varias veces. En caso de utilizar licuadora, pasar la carne con el agua y el arroz hasta desmenuzarla completamente. Calentar la grasa. Dorar en ésta la cebolla, agregando luego el ajo, el locote, el tomate y las cebollitas de hoja. Añadir la harina a esta salsa, y luego la carne y el arroz disueltos en el agua fría. Revolver continuamente con el patulá -espátula de madera-, hasta que suelte el hervor. Agregar por último la sal, el orégano fresco picado o seco y el perejil; si se desea se pueden escalfar en la sopa 1 ó 2 huevos caseros por comensal, de acuerdo con un agregado de algunas cocineras rurales.

 

 

11. MATAMBRE AL HORNO - COCINA ACTUAL

         Receta practicada por Elisa Cantero.

         Para 6 personas.

 

Ingredientes:

2 matambres desgrasados y limpios.

2 cubitos de carne concentrada.

1/2 taza de leche.

200 gramos de queso rallado.

 

Preparación:

         Se echa a hervir en suficiente agua los matambres, a fuego fuerte, durante dos horas o más, hasta que se ablanden bien. Una vez hecho esto, se sacan los matambres, se escurren, se cortan en cuadrados de diez por diez centímetros aproximadamente, se colocan en una asadera, se les echa la leche encima y se cubren con el queso rallado. Se meten al horno por media hora, a fuego mediano.

         Se sirven con puré de papas.

 

 

12. GUISO DE SESOS - COCINA MESTIZA 

         Receta tradicional (siglo XIX), con algún agregado de Carlos Villagra Marsal.

         Para 6 personas.

 

Ingredientes:

2 sesos de vaca.

2 cucharadas de mantequilla.

1 cebolla mediana, picada muy fina o rallada.

Sal fina, a gusto.

Pimienta negra, molida en el momento.

1 vaso de vino blanco.

1/2 mazo de perejil, sin el tallo, picado finísimamente.

 

Preparación:

         Se sancochan los sesos en abundante agua, luego se les saca la película o telita que los cubre, y se cortan en cuadrados de dos centímetros aproximadamente. Se calienta en la paila la mantequilla, se echa la cebolla y cuando esté transparente (es decir, antes de que se queme), se le agregan los sesos, se cuecen un momento y se le añade el vino blanco; cuando éste se evapore, ya estarán listos los sesos. Se apaga el fuego y se agrega el perejil. Se sirven con arroz kesu y pan blanco "Felipe" o flauta.

 

 

15. BOLAS DE TORO CON HUEVOS DE ÑANDÚ - COCINA MESTIZA

         Receta tradicional, popular en cada carneada de estancias y en mataderos pequeños, en todo el Paraguay.

         Para 6 personas.

 

Ingredientes:

600 gramos de bolas de toro (pueden obtenerse en churerías y frigoríficos de venta de menudencias al por menor).

1 cucharada, o un poco más, de pella de vaca.

1 cebolla grande, rallada o picadita muy fina.

Una quinta parte de un huevo de avestruz (ñandu guasu), que puede conseguirse en criaderos de la Capital y de la campaña (en Ñemby hay uno), o 4 huevos caseros en su remplazo. Un huevo de ñandú equivale a 20 de gallina.

Pimienta negra, pisada en el momento, cantidad requerida. Este plato exige estar muy pimentado.

Sal fina, a gusto.

 

         Nota: los huevos que llevan las recetas de este libro pueden ser remplazados por los de avestruz, prácticamente en todas, si es que se dispone de ellos. Nos atrevemos a opinar que en estos casos los platos resultarán más sabrosos, siempre que se sea aficionado al consumo de huevos.

 

 Preparación:

         Sancochar en bastante agua los testículos de toro; luego se les despelleja de la tela que los envuelve, se cortan en rodajas de 1 centímetro de grosor aproximadamente y, si es dable, en porciones de 4 x 4 centímetros de lado. En la grasa caliente se frita la cebolla, y cuando está transparente, antes de que se queme, se le agregan las rodajas de bolas de toro. Se cuecen durante cuatro o cinco minutos, dándoles vuelta una vez. Entonces se le agregan el huevo de ñandú o los huevos de gallina, ligeramente batidos, de a poco. Se añaden la pimienta y la sal, y se revuelve con espátula el preparado durante unos tres minutos todavía, procurando no deshacer las rodajas. Se sirve bien caliente, acompañándolo con mandioca hervida.

 

 

16. CHICHARRÓN DE UBRE DE VACA Y PELLA - COCINA MESTIZA

         Combinación de recetas similares, contenidas respectivamente en los citados libros de doña Raquel Livieres de Artecona y de doña Ana María Rivarola Matto.

         Para 4 personas.

 

Ingredientes:

1 kilo de ubre de vaca.

100 a 250 gramos de grasa de vaca en pella.

Jugo colado de 3 naranjas dulces.

1 cucharada de sal gruesa pisada.

1/2 kilo de harina de maíz tostado (avati morotĩ).

 

Preparación del chicharrón:

         Se sancocha la ubre de vaca; luego de ablandarse, se saca, se escurre y se corta como para guiso, en trozos un poco grandes, y se echa en una olla de hierro junto con la pella de vaca para fritarse. Cuando estén dorados, se les echan la sal pisada y el jugo de naranja, y a continuación se le agrega la harina de maíz tostada, revolviendo para que tome el sabor de chicharrón.

 

Preparación de la harina de maíz tostada:

         Se calienta el recipiente, preferiblemente una olla o sartén de hierro; se vierte en ella la harina y lentamente se le va revolviendo con una cuchara de madera. Tener en cuenta que el maíz tarda bastante en cocerse. Cuando está listo, se ve dorado y seco. Ese es el momento de mezclarlo con el chicharrón. Se sirve muy caliente con mandioca hervida.

 

 

 

         II) CARNE DE CERDO

17. ESTOFADO DE ESPINAZO DE CHANCHO CON ALVERJAS - COCINA MESTIZA

         Receta tradicional contenida en el citado libro de Raquel Livieres de Artecona.

         Para 6 personas.

 

Ingredientes

Para el estofado:

3 kilos de espinazo de chancho.

1/2 kilo de alverjas crudas (alverja peky); ahora se puede usar el mismo peso de arvejas en lata, escurridas.

1 cucharada de grasa de chancho.

1 cebolla grande, picada.

2 tomates sin piel, hechos puré.

1 ó 2 cucharaditas de azúcar.

1 diente de ajo, picado fino.

1/2 locote verde y 1/2 locote rojo, cortados en tiras delgadas.

1 cucharadita de orégano fresco.

1/2 mazo de hojas de perejil, picadas.

2 hojas de laurel.

1 vaso de vino blanco.

 

Para el adobo:

1 diente de ajo pisado.

1 cucharadita de sal fina.

1 cucharadita de pimienta blanca, molida en el momento.

1 cucharadita de semillas de comino, pisadas en el momento.

1 cucharadita de orégano seco.

1 taza de vinagre de vino blanco.

 

Preparación:

         Se adoban los pedazos de espinazo con los ingredientes indicados, durante 15 horas (desde la noche anterior hasta las 10 de la mañana del día siguiente, dándoles vuelta al amanecer); se escurre la carne, se calienta una olla de hierro y se echa en ella la grasa y luego los pedazos de carne hasta que se doren; entonces se le añaden la cebolla, el ajo, el tomate, el azúcar, los locotes, las hojas de laurel y el vino. Una vez que todo esté dorado, se le agrega la alverja; se sigue guisando un minuto, y se le añade la cantidad necesaria de agua hirviendo para su cocción, en el caso que sean crudas; si se usan alverjas en lata, este último agregado no es necesario. Al apagar el fuego, se le añaden las hojas de orégano y de perejil.

         Se sirve con arroz kesu (receta n° 42) y mandioca hervida.

 

 

18. COSTILLITAS DE CHANCHO EN OLLA DE HIERRO - COCINA MESTIZA 

         Receta tradicional, practicada por doña Elba Martínez de Leiva.

         Para 6 u 8 personas.

 

Ingredientes:

2 kilos de costillitas de chancho, sin mucha grasa, cortada en pedazos de dos huesitos cada uno.

El jugo colado de 2 naranjas agrias no muy maduras.

Tres dientes grandes de ajo, picaditos.

1/2 taza de agua.

1 cucharada llena de sal gruesa, disuelta en el agua y el jugo.

 

Preparación:

         Se pone al fuego la olla de hierro en seco; una vez caliente, se colocan las costillas y se revuelven con espátula, cuidando que no se quemen. Cuando despidan la grasa, se retira ésta con precaución (para desecharla o utilizarla en otra receta); se siguen cocinando las costillas, se retira una porción, se corta en un plato para comprobar si ya está bien cocida por dentro; al estar lista, se le añade la media taza de agua mezclada con el jugo de naranja agria y la sal disuelta en el liquido. Se revuelve bien, se añade el ajo picado y se cuece tres minutos más. Se acompaña con arroz kesu (receta n° 42).

         Nota: si se pone agua mezclada con el jugo de la naranja, es para que la carne no salga muy agria. Cuando las costillas están cocidas, se achica la carne y empieza a desprenderse de los huesos.

 

 

 

         III) AVES DOMÉSTICAS Y SILVESTRES 

20. CALDO DE GALLINA CON CUELLO CARGADO (MORCILLA DE GALLINA, RYGUASU MBUSIA) - COCINA MESTIZA

         Receta antigua, practicada por doña Elba Martínez de Leiva.

         Para 12 personas.

 

Ingredientes:

Del caldo

3 gallinas caseras, viejas, grandes, y si es posible, de carne negra (ryguasu kamba, como la de la receta de caldo de gallina con maní, nº 21).

Las mollejas, cortadas en dos.

2 cebollas blancas grandes, cortadas en juliana (tiras finas y delgadas, de 4 a 5 centímetros de largo).

2 tomates grandes, sin piel, picados en cuadraditos.

1 locote rojo grande, también cortado en juliana.

3 cebollitas de hoja, muy picadas (sólo la parte blanca).

1 mazo de perejil picado, sin el tallo.

1 mazo de hojas de orégano fresco.

6 litros de agua.

Sal gruesa a gusto.

6 papas chicas, peladas enteras.

5 cebollas medianas, enteras.

5 locotes rojos medianos, limpios, enteros.

5 zanahorias chicas, enteras.

 

Del cuello cargado

Los cuellos de las tres gallinas, limpiados cuidadosamente, con la piel, sin los huesos de adentro y cortados sin la cabeza ni la lengua, hasta la base.

1/2 kilo de carne molida cruda (carnaza de primera).

El hígado de las gallinas, picado grueso.

El corazón de las gallinas, también picado grueso.

1 macito de perejil picado.

1 cebolla mediana picada fina.

La parte verde, picada fina, de las 3 cebollitas de verdeo.

2 dientes de ajo pisado.

1 cucharadita de sal fina.

1 cucharadita de pimienta negra (granos molidos en el momento).

1 pizca de semilla de comino, pisada en el momento.

1 cucharadita de aceite de girasol.

 

Preparación:

         Del caldo

         En una olla grande, con los seis litros de agua, se colocan las tres gallinas enteras, y de las menudencias sólo las mollejas, dejando aparte el corazón y el hígado. Se le agregan la cebolla y el locote picados en juliana, la parte blanca de la cebolla de hoja y el tomate. Se añade al caldo el cuello cargado; cuando comiencen a ablandarse las gallinas y el cuello, se agregan las papas y las zanahorias enteras; y unos minutos después, las cebollas y los locotes enteros. Cuando ya esté todo cocido, al apagar el fuego, el orégano y el perejil.

 

         Del cuello cargado

         Se mezclan bien, a mano, todos los ingredientes; se dejan diez minutos en reposo para que absorban los condimentos; después se carga el relleno en los cuellos y se cosen en ambos extremos con hilo grueso, para ponerlos luego en el caldo de gallina.

 

         De las gallinas asadas al horno (ryguasu ka'ẽ)

         Las gallinas todavía enteras se retiran del caldo y se adoban con pimienta negra molida en el momento, el jugo colado de dos limones sutiles o dos tahiti, rociándolas además con un poco de caldo. A los quince o veinte minutos se las hornea en el tatakua, dorándolas de ambos lados. Cuidar que el horno no esté a temperatura muy alta.

         Nota: esta comida en realidad consta de tres platos: en primer lugar se sirve el caldo, como entrada, en segundo lugar los tres cuellos carga dos cortados en rodajas de cuatro a cinco centímetros de largo con las verduras enteras, y en tercer término las gallinas horneadas, trinchadas en la mesa, y acompañadas de arroz kesu (receta n° 42). Es plato suculento, múltiple, de karu guasu (banquete), en fin.

 

 

21. CALDO DE GALLINA CON MANÍ - COCINA MESTIZA

         Receta del libro, citado en el Prólogo, de doña Raquel Livieres de Artecona.

         Para 6 personas.

 

Ingredientes:

1 gallina casera grande, vieja, y si es posible ryguasu kamba (dícese en nuestra campaña de la gallina oscura, que tiene no sólo negras las plumas del cuello y de las patas, sino también la carne).

2 cucharadas de grasa de cerdo, refinada si es posible.

2 litros de agua.

1/2 kilo de maní.

3 cebollitas de hoja, la parte verde y tierna. Sal fina.

 

 

Preparación:

         Se calienta la grasa y se dora en ella la gallina entera o en presas (sin las menudencias). Aparte se tuestan las semillas de maní, se pisan muy bien molidas en el mortero y se hierven en los 2 litros de agua; una vez que la pasta haya largado su jugo, se cuela y se echa la pasta a la gallina; se le agrega agua hervida suficiente para su cocción, y al final, se sazonan caldo y gallina con sal fina y las hojas verdes de cebolla.

 

 

         IV) PESCADOS DE RÍO Y MARISCOS

26. CHUPÍN DE SURUBÍ CARLOS/LUISA - COCINA MESTIZA

         Receta de Carlos Villagra Marsal.

         Este es un guiso de pescados y frutos de mar con papas y verduras, practicado de diversas maneras en Panamá, Colombia, Ecuador, Perú y Chile; pasó a la Argentina probablemente hacia fines del siglo XIX, deviniendo entonces en chupín, practicado por los ribereños argentinos de los ríos Paraná y Paraguay. Comenzó a hacerse por nuestros compatriotas exiliados en Formosa y Clorinda desde la dictadura de Higinio Morínigo en más, y de allí se popularizó en el Paraguay, de modo que podemos considerarlo un plato de la cocina mestiza.

         Para 6 personas.

 

Ingredientes:

11/2 kilo de lomo de surubí, sin huesos, espinas ni piel, o de cualquier otro pescado de río de carne firme: pico de pato, solalinde, tres puntos, mandi'i correntada grande u otros de la misma especie, sin escamas, del tamaño suficiente como para que puedan cortarse en los trozos indicados más abajo.

 

Para la marinada (adobo)

Sal fina a gusto.

Pimienta negra molida en el momento, a gusto.

1 cucharadita de semillas de comino, molidas en el momento.

4 dientes grandes de ajo pisado.

Jugo colado de cuatro naranjas agrias o de dos limones sutil o limones tahiti (OPTATIVOS).

4 hojas de salvia frescas.

 

Para la cocción

7 cucharadas de aceite neutro (de girasol o de maíz, o mezcla de ambos).

Harina de trigo en cantidad necesaria.

6 tomates peritas grandes o nueve medianos, en rodajas gruesas.

6 papas medianas crudas, en rodajas muy finas.

Parte blanca de 2 puerros en rodajas finas (OPTATIVO).

2 zanahorias medianas o 4 chicas, ralladas.

2 cebollas blancas grandes en rodajas finas.

2 mazos de perejil finamente picados, con el tallo.

300 gramos de locotes rojos, en tiras gruesas o una lata de 285 gramos netos o 185 escurridos de pimientos morrones.

1 taza de hongos secos, o una de hongos shitake japoneses, trozados en dos o tres partes, previamente remojados durante unas dos horas en el mismo vino en que se cocinará el pescado. El vino del remojo se desecha (OPTATIVOS).

1 cucharada colmada de hojas de orégano fresco, picado muy fino.

3 hojas de laurel de España.

3 cebollitas de hoja, picadas muy finamente (parte blanca y verde).

1/2 litro de buen vino blanco.

Sal fina en cantidad suficiente.

 

Marinada

         Cortar el pescado, deshuesado y sin piel, en bifes medianos de 7 x 5 centímetros y de 1 a 2 centímetros de grosor. Espolvorear los bifes con muy poca sal fina, la pimienta y el comino. Agregarle el ajo, las hojas de salvia y el jugo de naranjas agrias, si éste se va a usar. Marinar (poner en adobo) todo de 4 a 8 horas; si se marina en la heladera debe estar el doble del tiempo. Dar vuelta los bifes una vez durante esos lapsos.

 

Preparación y cocción:

         Escurrir los bifes, pasarlos por harina y freírlos en el aceite hasta que queden bien dorados.

         Acomodar en el fondo de una olla, mediana o grande, una primera capa de las verduras, puesta en este orden: la tercera parte de los tomates, la mitad de las papas y la tercera parte del puerro (si se va a utilizar), las zanahorias, las cebollas, los locotes, las cebollitas de hoja, el perejil, el orégano y una hoja de laurel. Espolvorear la capa con sal fina.

         Agregar una capa con la mitad del pescado.

         Poner una segunda capa con otra tercera parte de las verduras y el resto de las papas, siempre en el orden indicado más arriba. Espolvorear también esta capa con sal fina.

         Añadir la otra mitad del pescado.

         Poner la última capa de verduras (ya sin papas, espolvoreándola nuevamente con un poco de sal fina).

         Echarle el vino blanco y poner la olla a fuego fuerte hasta que hierva, e inmediatamente bajar a fuego lento durante 45 minutos más o menos, hasta que estén blandas, pero no deshechas, las verduras de la capa superior.

         Éste es plato único, que se sirve con mandioca hervida (ojalá sea mandi'o pyahu) o batatas rojas (jety pytã), o blancas (jety tuju), o moradas (jety katua) cocidas al brasero o al horno o, si es posible, bajo las cenizas de un fogón. Para los que prefieran comida picante, ají preparado en un platito aparte.

         Nota: hemos declarado OPTATIVOS los puerros, los hongos, e incluso los morrones en lata en vez de los locotes rojos frescos, pues encarecerían demasiado este plato, que quisiéramos al alcance de cualquier bolsillo.

 

 

27. PIRACALDO (SOPA DE PESCADO, PIRA PUPUKUE) CARLOS/ELISA - COCINA MESTIZA

         Receta tradicional, preparada con modificaciones y agregados de Carlos Villagra Marsal.

         Para 8 personas.

 

Ingredientes:

2 kilos de surubí con hueso (1 kilo en rodajas del lomo y 1 kilo de puchero o rodajas de la cabeza).

3 cucharadas soperas de aceite de girasol.

2 cebollas blancas grandes o 3 medianas rojas, picadas.

1 locote rojo mediano, picado.

1 locote verde mediano, picado.

3 tomates maduros medianos, licuados, con la cáscara.

Parte blanca de tres puerros (OPTATIVO).

1 diente de ajo picado.

4 papas negras medianas, cortadas en láminas muy finas.

2 tallos de cebollitas de hoja, picados finamente (parte blanca y verde).

2 cucharadas de hojas de kuratũ, picadas.

2 cucharadas de hojas de perejil, picadas.

1 cucharada de hojas de orégano fresco. 1 cucharadita de orégano seco.

1 vaso de vino blanco. 2 tazas de leche.

250 gramos de queso Paraguay maduro, con la cáscara amarilla, desmenuzado.

Sal fina a gusto.

Media cucharadita de pimienta negra, molida en el momento.

1 puñado de camarones de río (potĩ). El potĩ es un crustáceo de la familia Palaemonídea; es el camarón de nuestros ríos; adulto, tiene apenas tres centímetros de largo, y es transparente (de allí su nombre en guaraní), una vez eliminada la capa de barro que lo cubre como defensa contra sus peces predadores. Los indígenas de ambas márgenes de los ríos Paraguay y Paraná lo consumían en gran cantidad, en una especie de tortas como hamburguesas (ver receta n° 25), y siguió comiéndose hasta hace unos años, saltados en grasa de cerdo, en tortilla, en guisos o con arroz. Hoy día es difícil conseguirlos: se pescan en cedazos en ciertas épocas, especialmente durante las bajantes de los ríos. Actualmente, se pueden conseguir en algunas pescaderías del Mercado 4 de Asunción, que a su vez los solicitan de las pescaderas de Villeta, que acostumbran venir a dicho mercado tres a cuatro veces por semana.

         Si no se consiguen los camarones, se utiliza 1 sobre de hondashi, producto japonés consistente en escamas secas de bonito (atún) en polvo. Puede conseguirse en cualquiera de los negocios coreanos, chinos o japoneses, abundantes en Asunción.

         Si no se puede utilizar cualquiera de los dos anteriores, una crema con mariscos o de camarones, polvo envasado por la firma Knorr o Maggi que con seguridad puede adquirirse en Clorinda o cualquiera de las ciudades fronterizas argentinas.

         Por fin, si no se consigue cualquiera de los tres ingredientes anteriores, se puede hervir antes, aparte, durante una hora, medio kilo de huesos de surubí con algo de carne, o de cualquier otro pescado de nuestros ríos, sin escamas, acompañado de una cebolla cortada en cuatro, un ramito de perejil, una parte blanca de un puerro (OPTATIVO), sal y pimienta. Una vez que la carne se haya desprendido de los huesos, se sacan éstos y se cuela un litro del líquido, exprimiendo con la mano el colador.

1 sobre de piracaldo (disuelto en un litro de agua). Cuidar la sal porque estos paquetes ya la contienen.

 

Preparación:

         En una olla lo suficientemente grande (si es de hierro, mejor), echar el aceite; cuando esté caliente a medias, colocar sucesivamente las cebollas, el locote rojo, el locote verde, las papas, el ajo, el puerro (si se va a usar) y finalmente los tomates, revolviendo continuamente con cuchara de madera, para evitar que se peguen, hasta que las verduras queden fritas. Agregar entonces los trozos de pescado, bien lavados previamente, siempre revolviendo, y fritar cinco minutos más. Añadirle entonces el sobre de piracaldo, disuelto en un litro de agua tibia, la sal y UNO DE LOS TRES ingredientes mencionados: a) el puñado de camarones de río, previamente lavados varias veces y escurridos; b) 2 sobres de crema de mariscos o camarones, también disueltos en 1 litro de agua tibia; c) 1 sobre pequeño de hondashi, disuelto en una taza de agua tibia. En este último caso, debe ponerse un segundo sobre de piracaldo en otro litro de agua. Si no se dispone de ninguno de los tres ingredientes, se debe agregar el litro de caldo de pescado colado, señalado más arriba.

         Al hervir el líquido, se baja a fuego medio durante diez minutos y se agrega el vino; quince minutos después se le tiran la leche y el queso desmenuzado; continuar hirviendo, hasta que se note que la carne de pescado esté bien cocida, pero todavía firme. Apagar el fuego y dejar enfriar. Una vez tibio, extraer con la mano todos los pedazos de pescado con hueso, volviendo a tirar la carne en trozos a la olla y apartando los huesos y los trozos de piel negra del surubí. Para evitar que queden las espinas y los huesos más pequeños, colocar en un colador el líquido y extraer éstos, tratando de no deshacer los pedazos grandes de carne.

         Volver a calentar el caldo ya deshuesado hasta que vuelva a hervir; al hacerlo, apagar el fuego y agregar las partes blanca y verde de las cebollitas de hoja, el kuratũ, el perejil, el orégano fresco y el seco y la cucharadita de pimienta. Revolver apenas y servir inmediatamente.

         Acompañar con la mandioca o las batatas indicadas en la receta del chupín (n° 26). Para los que gusten, poner en la mesa una compotera de ají preparado o crudo, picado con las semillas.

         Se sugiere degustar este plato con cerveza bien fría, vino blanco Chardonnay o Sauvígnon Blanc a unos 9°, o vino tinto Malbec o Merlot a unos 15°. Estos vinos, generalmente argentinos, se consiguen en Asunción a precios módicos (de 20 a 30 mil guaraníes la botella).

 

 

         V) GRANOS

 

30. SOPA PARAGUAYA TRADICIONAL AL HORNO DE BARRO (TATAKUA)-COCINA MESTIZA

         Receta de la época colonial, practicada por doña Elba Martínez de Leiva.

         Para 8 personas (2 bandejas medianas).

 

Ingredientes:

1/2 de kilo de grasa de chancho.

1 1/2 taza de leche.

8 huevos caseros.

2 cebollas blancas medianas, picadas.

11/2 cucharadita de sal fina.

1/2 de kilo de queso Paraguay estacionado (cáscara amarilla), desmenuzado.

3 cucharaditas de anís al ras.

 

Preparación:

         Se bate la grasa de cerdo, se agregan los huevos enteros, luego el queso Paraguay, batiendo continuamente y, por último, la harina de maíz, el anís y la sal fina; se amasa todo, se agrega la leche y se sigue amasando hasta formar una pasta homogénea.

         Se dispone la masa en una asadera cubierta con hojas de banana (para impedir que la masa se pegue al recipiente); se lleva al tatakua con calor moderado, cocinando durante quince minutos aproximadamente, y se retira una vez que esté dorada y bien cocinada por dentro.

 

 

33. CHIPA GUASU- COCINA MESTIZA 

         Receta del citado libro de doña Josefina Velilla de Aquino.

         Para 12 personas.

 

Ingredientes:

2 cebollas medianas, en rodajas finas.

1 taza de agua.

1/2 cucharada de sal gruesa.

1/2 taza de grasa de cerdo refinada.

3 huevos.

200 gramos de queso Paraguay fresco.

1/2 de taza de leche.

11/2 docena de espigas de choclo (no tan tiernas).

Harina de trigo: muy poca cantidad, sólo para enharinar la asadera.

 

Preparación:

         Hervir en cacerola tapada, durante diez minutos, la cebolla, el agua y la sal. Dejar enfriar. Batir la grasa hasta que quede blanca y espumosa. Agregar uno a uno los huevos y el queso desmenuzado, batiendo continuamente. Añadir las cebollas, el agua de éstas, los choclos rallados con rallador de dientes medianos y la leche. Mixturar todo muy bien, poniendo la mezcla en una asadera o pírex engrasado, enharinado y forrado con hojas de banana. Cocinar a horno caliente (200°) durante una hora y cuarto.

         Nota: para la mitad de comensales, se hace media medida.

 

 

36. MBEYÚ MESTIZO (MBEJU AVEVO) - COCINA INDÍGENA

         Receta actualizada, recogida por doña Josefina Velilla de Aquino en su citado libro, con una variante practicada por la Dra. Viviana Yerutí Villagra.

         Para 5 a 7 personas.

 

Ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla.

3 huevos, preferiblemente caseros.

4 tazas de almidón.

2 tazas de harina de maíz.

250 gramos de queso Paraguay estacionado, sin la cáscara amarilla.

1 cucharada llena de sal fina.

1/2 de taza de leche.

 

Preparación:

         Batir la mantequilla, hasta que quede blanca, con batidora o con las manos. Agregar uno a uno los huevos y seguir batiendo muy bien entre uno y otro. Agregar la sal y el queso desmenuzado. Juntar la harina de maíz y el almidón, e incorporar poco a poco a la mezcla anterior. Humedecer con la leche y mezclar perfectamente, refregando la masa entre las palmas para que las harinas absorban la humedad; realizar esta operación durante diez minutos por lo menos. Dejar reposar otros diez minutos y volver a desmenuzar. La mezcla debe quedar sin grumos, con una textura comparable a la de la arena mojada. Calentar la sartén completamente limpia y seca. Untar con un poquito de mantequilla. Hacer uno por uno los mbeju, de dos centímetros de grosor cada uno, más delgado en los bordes y unos 20 centímetros de diámetro, para obtener 5 mbeju grandes, o de 10 centímetros para lograr 9 chicos. Apretar los bordes con el dorso de una cuchara. Cocinar a fuego lento, moviendo la sartén de modo que se cocine parejo. Dar vuelta con un plato o tapa de cacerola. Cocinar del otro lado en la misma forma.

         Se sirve con acompañamiento del cocido con leche o el café del desayuno o la merienda, y también como acompañamiento de bifes y estofados.

 

 

          VI) VEGETALES DE RECOLECCIÓN

         (ALGUNOS ENVASADOS)

         HORTALIZAS, TUBÉRCULOS Y QUESOS

47. TORTILLA DE MANDIOCA CRUDA - COCINA MESTIZA

         Receta del libro citado de doña Raquel Livieres de Artecona.

         Para 6 personas.

 

Ingredientes:

1 kilo de mandioca cruda.

3 huevos enteros.

200 gramos de queso Paraguay fresco, desmenuzado.

1 cucharada colmada de harina.

1/2 taza de leche.

Sal fina, a gusto.

Aceite de girasol o de maíz, o mezcla de ambos.

 

Preparación:

         Pelar y lavar la mandioca. Rallarla con rallador fino. Batir a medias (vai vai) los huevos y agregar la mandioca, el queso, la harina, la sal y la leche (en caso de que fuera muy espesa o blanda la mezcla, agregar más, o menos leche). En abundante aceite caliente, echar cucharadas de la mezcla, cuidando de que sean planas, porque son de difícil cocción. Para manejarla usar dos espumaderas, pues se rompe con facilidad. Acompañar con una ensalada de lechuga, cebolla y tomate.

 

 

 

 

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