COMIDAS TÍPICAS
PARAGUAY EN LA GASTRONOMÍA
Revista VIDA & ESTILO
[Marco Teórico Como apoyo didáctico hemos utilizado varias fuentes, pero se basa principalmente en los legados de las grandes cocineras que tuvo el Paraguay, como ser: Doña RAQUEL LIVIERES DE ARTECONA y Doña JOSEFINA VELILLA DE AQUINO, así como también suplementos, fascículos, libros, y recopilaciones de diferentes sitios de Internet.]
COMIDAS TÍPICAS DEL PARAGUAY
Un poco de Historia…
La comida paraguaya tuvo su origen precolombino con la raza guaraní y la herencia española en la colonización.
La comida típica paraguaya, es el resultado de la combinación de las técnicas culinarias hispanas y de la utilización de productos nativos y otros introducidos y aclimatados por los españoles, como las verduras, el arroz, la carne vacuna, etc.
El producto básico de la cocina paraguaya es el maíz que molido, cocido o fermentado entra en la elaboración de distintos platos o alimentos. El plato más emblemático de la cocina de Paraguay es la "sopa paraguaya", potaje que resulta de mezclar y hervir harina de maíz con huevos, queso fresco, cebolla picada y leche cuajada. La gastronomía del Paraguay tiene elementos comunes a toda América como ser el uso del maíz, la mandioca, el maní y las legumbres, pero además la herencia de los recursos naturales y de la cultura de los Guaraníes y la amalgama con la cultura europea nos dan una gastronomía diferente al resto de América y dentro del mismo MERCOSUR. Las comidas más tradicionales como la chipa o pan paraguayo, la sopa paraguaya y una gran variedad de postres, hacen delicias de los que gustan saborear nuestros platos.
Qué es una comida típica Es aquélla comida que no puede atribuirse con certeza su autoría a una persona determinada y pasa a formar parte del conjunto de leyendas y tradiciones o folklore de un país, tal es el caso de la sopa paraguaya.
Historia de la Sopa paraguaya Si hablamos de la carta de presentación gastronómica del país, sin dudas nos referimos a nuestra sopa paraguaya, una comida auténticamente nuestra. Pero... ¿dónde y cuándo nació este manjar que es apreciado por nacionales y extranjeros? No se sabe con certeza. Se cuentan varias historias y anécdotas sobre su origen.
Cuentan que el presidente Carlos A. López, tenía una cocinera y que preparaba el tykuetĩ que gustaba le gustaba mucho al presidente.
Todos los días la cocinera preparaba el delicioso plato... pero un día se le fue la mano con la harina de maíz y la preparación resultó demasiado espesa. Desesperada porque el presidente estaba por llegar y, buscando una solución, dispuso el preparado en un recipiente y lo llevó al tatakuá (hoyo de fuego)
Cuando llegó el presidente, muy temerosa, la cocinera le presenta la fuente explicándole lo sucedido y él, con su magnanimidad acostumbrada, le contestó: Bue-no, vamos a llamarla: sopa paraguaya.
Don Carlos probó aquello que ya no podía servirse con cuchara sino con cuchillo y tenedor, pues al secarse al horno, se había convertido en una torta salada, y le agradó muchísimo, tanto que desde aquel día en la residencia presidencial la cocinera tuvo que preparar religiosamente el tykuetĩ acompañado de la sopa paraguaya.
Años después, por iniciativa del Mcal. Francisco Solano López, en recepciones oficiales se servían la “sopa paraguaya karai”, recordando a su padre, y la “sopa paraguaya palaciega” en honor a Elisa Alicia Lynch.
Puede que ésta sea la historia verdadera, puede que no, pero lo cierto e indiscutible es que este tradicional y folklórico plato paraguayo se ha convertido en toda una leyenda y en un símbolo emblemático del arte culinario nacional.
RECETAS DE COMIDAS TRADICIONALES DEL PARAGUAY
MINUTAS – ENTRADAS – ACOMPAÑAMIENTOS
CHIPA BARRERO *
250 gms. de grasa, 8 huevos, 500 gms. de queso Paraguay desmenuzado, 1 cucha-rada de anís, 1 cucharada colmada de sal gruesa, 1 taza de leche, 1250 gms. de almidón.
Batir la grasa con los huevos y el queso desmenuzado. Agregar el anís, la sal di-suelta en la leche y el almidón pisado y cernido. Amasar bien, aunque no demasiado. Formar las chipás y colocarlas sobre chapa engrasada y enharinada. Cocinarlas a horno muy caliente (250°C) durante 25 minutos. (en tatakuá 15 minutos).
* Barrero Grande: Pueblo muy renombrado por su chipa.
KIVEVE
1 kilo de calabaza (andaí), 3 tazas de agua, 2 cucharadas de aceite, 1 cebolla finamente picada, 1 taza de leche, 1 cucharadita de sal gruesa, 1 cucharada de azúcar, 2 tazas de harina de maíz, 150 gms. de queso fresco. Hervir la calabaza, previamente pelada, en las tres tazas de agua (cacerola tapada). Calentar el aceite do-rando en éste la cebolla. Agregar la leche, la calabaza pasada por la licuadora o tamiz, el azúcar, sal y la harina de maíz en forma de lluvia. Cocinar revolviendo continuamente durante 10 minutos o hasta que la harina de maíz esté bien cocinada. Agregar el queso desmenuzado, retirando inmediatamente del fuego. Esta preparación sirve para acompañar bifes a la plancha, asado, etc. También puede servirse solo.
PASTEL MANDI'Ó (PASTELES DE MANDIOCA)
1 kilo de mandioca, 1 huevo, 1 cucharadita de grasa de chancho, 1 ¼ taza de harina de maíz, ½ taza de harina cernida, sal fina.
Hervir la mandioca en agua salada. Inmediatamente de retirar del fuego pasar por la máquina o pisar en el mortero. Poner en la mesa la mandioca y la harina de maíz. Agregar a grasa, sal, huevo y harina común. Amasar bien. Hacer bollos del tamaño de una galleta. Estirar con el palo de amasar, espolvoreando la masa y la mesa con la harina de maíz. Formar redondeles de 9 cms. de diámetro, más o menos. Rellenar con relleno de So'o ku'í (carne pica-da) con huevos duros o el picadillo común para pastel. Humedecer los bordes con agua, cerrar y pasar la orilla con raviolera, o hacer repulgue. Freír en aceite o grasa muy caliente. Servir inmediata-mente.
CHIPÁ CUAJADA DE MAÍZ
Se soban dos kilos de cuajada o queso del día. Se bate aparte medio kilo de buena grasa de vaca hasta quedar esponjosa y se le añade a la cuajada batida. Se le va echando 8 huevos y se sigue batiendo hasta que que-de todo bien esponjoso; se le agrega harina de maíz hasta formar una pasta no muy dura. Se forman rombos y se meten al horno.
PAN PARAGUAY (MBUYAPÉ)
Se prepara de dos kilos de harina la levadura para dos kilo de harina la levadura para diez kilos de harina. Se bate la levadura, se le agrega un kilo de grasa o manteca bien batida, se baten aparte tres do-cenas de huevos, se le agrega y se sigue batiendo. Luego se le echa la harina, un litro de leche con sal y anís, se mezcla todo muy bien, se forma una masa como para sobar y si está muy dura se le añade un poco más de leche. Una vez bien amasado se forman los panes y se colocan en lugar abrigado y arropado. Cuando han aumentado de volumen lo suficiente, se meten al horno.
PAN QUESÚ (PAN CON QUESO)
Es la misma masa del pan Paraguay, pero a la que se le agrega cuatro kilos de queso criollo.
BIZCOCHO PARAGUAY
Es la misma masa de pan pero se forman rosquitas y se dejan a que se abizcochen en el horno.
CABURÉ
Se ralla dos kilos de mandioca cruda, se pisan dos kilos de juitĩ y se mezcla. Una vez bien unido agua agréguesele medio kilo de queso criollo, pisado, un cuarto de kilo grasa de vaca, un poco de leche y sal hasta formar una masa dura, se mezcla y se forman las tortas y se las meten al horno.
CHICHARÕ LAMBARÉ
Se rompe el coco, se le quita la almendra, se mezcla con maíz tostado y se sirve como merienda.
TORTILLA DE QUESO FRESCO
Se baten unos huevos, se le agrega sal, un poco de leche, queso fresco en pedacitos y harina y luego se fríen.
TORTILLA DE POROTOS O DE ARVEJAS
Sancóchese los porotos o arvejas, prepárese una buena salsa, entrevéresele, échesele queso fresco, un poco de harina, unes huevos y fíeselos.
TORTILLA DE SESOS
Se sancocha el seso y se lo rebana. Se prepara de antemano una salsa de cebollas, tomates, locotes, perejil y sal, se entrevera con el Seso, se le añade huevos batidos, un poco de harina y se fíen.
CHIPA SO’Ó (CHIPA CON CARNE)
Se baten unos cuantos huevos con un poco de grasa de vaca y queso fresco; una vez bien batido o sobado se irá echando harina de maíz hasta formar una masa manejable: se toman dos-cientos cincuenta gramos de esta pasta, se la ahueca, se le pone picadillo de carne cocida; se redondea, se pone sobre la mesa, se le achata por arriba y queda formado el chipá que se cocinará en el horno.
SOPA PARAGUAYA DE CHIPÁ
Se unta de grasa una asadera, se rebana chipá de maíz y se coloca en la asadera una camada, en buena grasa caliente. Se echa una cantidad de cebollas, a la que antes de dorarse se le añadirá un poco de agua hervida para que se ablanden y se retirará cuando estén cocidas. De esta salsa se colocará una camada sobre el chipá, sobre la cebolla irá otra capa de chipá, sobre éste irá queso fresco desmenuzado, otra de chipá, otra de cebollas y así sucesivamente hasta llenar la asadera. Cuídese que la última sea del chipá, luego se rocía con un cuarto o más de leche, se entreverará cuatro ó seis huevos con sal, según el tamaño de la asadera y se cubre con ella la sopa, y se mete al horno. Una vez dorada se retira del horno.
CHIPA GUAZÚ
Se ralla una cantidad de choclo (veinte espigas más o menos) se prepara en buena grasa de vaca una salsa de cebollas y muchos tomates que luego se entreverarán con los choclos, un cuarto de queso fresco por lo menos. Se desmenuza, y se entre-vera todo, sal a gusto y se pone en una asadera engrasada y se mete al horno.
PAYAGUA MASCADA (TORTA DE CARNE MOLIDA)
350 g de carne cocinada y molida, 1 kg de mandioca, 1 diente de ajo, 4 cucharadas de grasa o aceite, 1 cucharada de sal fina, 1 pizca de comino, Cebollita picada.
Pelar y hervir la mandioca en agua salada, al estar tier-na retirar y hacer un puré. La carne previamente hervida y pica-da (o si lo prefiere cruda) se mezcla con el puré de mandioca, el ajo picado, la cebolla picada y frita; sal, comino y 2 cucharadas de almidón. Se mezcla bien hasta notar una masa homogénea. Con las manos húmedas se forman las tortillas y se fríen en aceite caliente, si la carne es cocinada, o apenas caliente si la carne es cruda. La receta original pide grasa de pella. En el campo agregan harina de maíz a la preparación.
BUTIFARRA
3 mts. de tripa fina, 1 ½ de carne de cerdo, una taza de vinagre, 3 dientes de ajo, 2 ajíes picantes, Sal y pimienta a gusto.
Colocar en un bol la carne, vinagre, ajo machacado, sal, pimienta y ají picado o molido. Mezclar muy bien y dejar en reposo. Proceder a cargar las tripas, sujetando con un cordón o piolín aproximadamente cada 10 cm. Para cocinar, hervir el abundante agua unos 15 a 20 min, pinchando con un palillo para evitar que se revienten.
CHIPA ASADOR
1 kg de grasa vegetal, 1 ½ de queso, 2 docenas de huevos, 1 ½ de harina de maíz, 4 kg de almidón, 2 litros de leche, ¼ de sal, anís.
Batir la grasa vegetal; añadir los huevos y el queso. Estrujar el anís y añadir a la preparación. En otro recipiente, mezclar el almidón con la harina de maíz y luego aña-dir a la preparación. Agregar sal y leche a gusto. Colocar la preparación por una vara de madera y asarlo de 10 a 15 minutos.
SOPA SO’Ó (SOPA PARAGUAYA CON RELLENO DE CARNE)
Harina de maíz, ½ kg de grasa vegetal, ¾ cebolla, perejil y cebollita de verdeo, ¾ carne vacuna, media docena de huevos, queso, leche, sal a gusto.
Para la masa: batir la grasa con los huevos, agregar la leche interca-lando con la harina de maíz. Salar y agregar el queso.
Para el relleno: picar y hervir la carne. Rehogar la cebolla y agregar a la carne picada. Engrasar una bandeja. Poner la mitad de la grasa en la bande-ja. Agregarle la carne picada y cubrir con la masa restante. Llevar al horno de 45 min. a una hora.
MBEJU MESTIZO (PANQUEQUE DE ALMIDÓN Y HARINA DE MAÍZ)
1 ¼ kg de almidón, ¾ kg de harina de maíz, 200 gs de grasa, ½ kg de queso, ½ lts de leche, 100 gs de sal.
El almidón se mezcla con la harina de maíz, la sal, grasa y la leche hasta obtener una masa ligeramente espesa. Luego, se cocina en una paila pequeña a fuego moderado.
MODO DE PREPARAR LA FARIÑA
Se raspa con un cuchillo la epidermis oscura de la mandioca, se lava y luego se la ralla. Una vez de terminada de rallar se la exprime con una prensa para sacarle el jugo que contiene. Se tiende sobre el lienzo al sol para que se oree y una vez lista se la alza al fuego en unos tachos revolviéndolo continuamente hasta que se seque bien y quede tostada la fariña.
MODO DE PREPARAR TRIPAS Y CHINCHULINES
La tripa gruesa y los chinchulines deben lavarse muy bien y luego darlos vuelta, se vuelve a lavar y luego con un cuchillo se raspará de modo que se les saque toda la parte gomosa que contienen. Luego se volverá a lavar y se les echará sal y jugo de naranja agria. Esta operación se hará la tarde anterior a la que deba cocinarse la tripa, por consiguiente amanecerá en dicho adobo.
CALDOS (YUKYSY) – PLATOS DE FONDO CALDO DE CHOCLO
Se ralla una buena cantidad de choclo, se prepara una salsa de cebollas y tomates y una vez lista la salsa se le añade agua hervida y el choclo con sal, todo esto se revuelve hasta que termine su cocción. Cuando esté por servirse se batirán unes huevos que se les añadirá con queso fresco.
CALDO DE GALLINA CON MANÍ
Se dora en una olla una gallina entera o desmenuzada, se tuesta un cuarto de kilo de maní, se pisa y se hace hervir en dos litros de agua. Una vez que haya largado su jugo se cuela y se le echa la gallina; se le agrega agua hervida, toda la necesaria para su cocción y se las sazonará con un poco de sal y hojas tiernas de cebollas picadas.
CALDO DE CHIPÁ DE MAÍZ
En otro lugar encuentra la preparación del chipá de maíz. Se prepara en grasa de vaca una salsa de cebollas, tomates y perejil y una vez lista se le echa agua hervida, según la cantidad de platos de caldo que se necesiten; enseguida se pone el chipá en pedazos, un poco de leche y queso fresco y se sirve.
CALDO DE GALLINA
El día antes debe matarse la gallina porque así resulta más tierna y sabrosa su carne. En agua hervida se echa la gallina entera o desmenuzada, con todas sus menudencias y sus gorduras, se pican cebollas, tomates y perejil y se le agrega un poco de sal. Una vez que la gallina esté blanda se le pone un poco de arroz y se le retira del fuego.
CALDO DEL LIBRO (ITACURÚ CUÉ)
El libro es un mondongo que tiene la vaca. Es de color negro. Se lava y se pone a sancochar; luego se saca y con un cuchillo se lo raspa hasta que quede bien blanco. Se hecha en pedazo o entero 'en agua hervida. Se fríen cebollas, tomates, unas cabezas de ajo, perejil, orégano y locotes, y una vez bien fritos se echan en el caldo con unas hojas de laurel de España. Se hace hervir hasta que el libro se ablande y quede caldo espeso; entonces se retira del fuego. Este caldo es muy alimenticio, sirve para personas débiles y señoras que estén criando. A los dos ó tres días de haber tomado este caldo, verá aumentársele la leche.
CALDO DE PATA
Se limpian muy bien las patas de vaca, se rompen con un hacha y se echan en una olla con agua hervida. Se le añade cebollas picadas, tomates, perejil, orégano y sal al paladar. Una vez que las patas estén bien cocidas se les saca parte del aceite que despiden las patas para que el caldo no resulte tan gordo. Luego se echa arroz y en momentos de servir, un poco de queso fresco.
VORI – VORI DE GALLINA (CALDO DE POLLO CON BOLITAS DE MAÍZ)
Gallina casera, 1kg harina de maíz, ¼ tomate, ¼ cebolla, 100 gr locote, 4 dientes de ajo, un mazo de kuratũ (cilantro, hierba utilizada en la gastronomía y la medicina), ½ kg queso Paraguay, perejil, orégano y sal a gusto.
Dorar la gallina en su misma grasa hasta obtener un lindo color (sin que se queme). Aparte preparar la cacerola con el agua hirviendo. Picar finamente todas las verduras saltando ligeramente en la grasa que quedó en la cacerola en que se fritó la gallina dorada al agua hirviendo. Salar y añadir el orégano desmenuzado. Dejar hervir a fuego regular por lo menos tres horas hasta que la gallina esté blanda.
Agregar los vori - vori que se prepara con la harina de maíz y el queso desmenuzado en un bol. Se humedece con el caldo gordo caliente hasta formar una masa con la cual se pueda formar bolitas. Modelar las bolitas del tamaño de una uva, para luego echarlas en el caldo hirviendo. Hervir 5 minutos. Para dar por culminado el plato, se cocina 10 minutos más.
VORI – VORI
Se fríen cebollas, tomates y locotes. Una vez bien fritos se les echa agua como para la sopa. Se pone en un recipiente harina de maíz, se le echa sal, un poco de grasa, cebolla pisada, dos o tres yemas de huevos según la cantidad de harina, queso fresco desmenuzado y un poco de leche. Se amasa todo junto formando una masa tierna como para poder formar albóndigas que se irán echando en el caldo. Cuando esté cocidas se les pone un poco de arroz y leche. Terminada la cocción se les desmenuza queso fresco. El vorí - vorí también puede prepararse en buen caldo de gallina.
SO'O YOSOPY
Esta suculenta sopa, plato diario del pobre que la usa con especialidad por la noche, es de rápida preparación. La carne apropiada para ello es la rabadilla y la carnaza negra. Se toma medio kilo de carnaza negra cruda y se pisa en el mortero; luego se saca en una sopera, se le echa agua fría y se revuelve hasta quedar como un caldo. En una olla de hie-rro, con buena grasa de vaca o de chancho se fríen cebollas, tomate, y locotes. Luego se le incorpora la carne disuelta en el agua fría, se le echa un poco de arroz y se pone a mecer hasta que hierva, si el arroz no se ha cosido; se deja hervir hasta que esté en su punto y se sirve el So’o yoso-py. Si se deja hervir mucho tiempo no es sabroso.
HERVIDO
Hervido es el puchero de los pobres: en una olla de hierro se echa grasa de vaca. Una vez caliente se le incorpora la carne cortada en trozos, se revuelvo y se tapa la olla. La carne larga su jugo y cuando está por freírse se le echa cebolla picada, locotes, tomates, orégano, perejil y sal y se fríe todo junto. Una vez bien frito se le agrega agua hervida como para que una vez reducida el agua quede la cantidad necesaria, media hora antes añadiéndole un poco de arroz y ya esta lista la sopa.
LOCRO SO'O-CUI (DE PICADILLO DE CARNE)
Se prepara un locro de carne vieja o de carne fresca cortada en pedazos grandes, y cuando esté cocido se saca la .carne, se pisa y se vuelve a poner al locro, revolviéndolo muy bien.
LOCRO MANDIÓ (DE MANDIOCA)
Se pica carne vieja y una vez bien lavada se echa en una olla en agua hirviendo. Cuando esté a medio cocinarse, se prepara en una sartén. Una salsa en grasa buena de vaca, cebolla picada, tomate y perejil y con toda la grasa se echa al locro con repollo también bien picado y una cantidad igual a la carne, de mandioca cruda picada como para guiso, sal a gusto. Terminada la cocción se retira del fuego y en momento de servir se le añade huevo batido y queso fresco desmenuzado. Este es el locro preferido por los ricos hacendados del norte.
LOCRO BLANCO
El locro blanco se acostumbra los días de Semana Santa. Se pone sancochar el locro, se fríen cebollas, locotes, y tomates, se les hecha al locro y se revuelve a menudo. Cuando todo esté bien cocido se le echa una cantidad de leche y se lo deja que siga hirviendo un rato. Al servirse se le desmenuza una cantidad de queso fresco, se revuelve y se sirve enseguida.
ALBÓNDIGAS DE CARNE CON ARROZ
Se lava un kilo de carne (pulpa), se pisa en mortero; se le echa un poco de sal, pimienta, cebollas picadas, dos o tres dientes de ajo, una, una cucharada de grasa de chancho o de vaca, dos yemas de huevo y harina de maíz (un poco más de un cuarto) y se seguirá pisando hasta que todo se convierta en una pasta. Enseguida se toma un poco de la pasta. Se coloca en la palma de la mano izquierda y se harán bolitas del tamaño que uno quiera, las que se irán colocando en una fuente. Terminado de preparar las albóndigas se prepara una salsa de cebollas, tomates, perejil, locotes y orégano; lista la salsa se le echa agua hervida, la cantidad suficiente como para cocinar las albóndigas. Enseguida se le pone las albóndigas y un cuarto kilo de arroz. Una vez que haya hervido se retirará a fuego lento.
No hay que mecer con la espátula pues se desharán las albóndigas. Una vez que esté listo el arroz y seco, se retirará del fuego y se sirve caliente.
GUISO DE MONDONGOS CON ARVEJAS Ó POROTO DE MANTECA
Se toma el mondongo sancochado, se lava y se pica en tiritas, se le echa en grasa de chancho caliente y se guisa. Una vez guisado se le agrega cebolla, tomate, ajos, perejil y locotes, orégano y sal, una hoja de laurel de España, unos trocitos de salchicha y la cantidad que se quiere de las arvejas que serán crudas y si son porotos de manteca serán sancochados; se le agrega el agua necesaria, se retirará del fuego cuando esté seco.
ESTOFADO DE ESPINAZO DE CHANCHO CON POROTO MANTECA O ARVEJAS
Porotos de manteca sancochados o las arvejas crudas y se guisa; luego se le añade el agua necesaria hasta que se cueza y se retira del fuego.
ASADO A LA OLLA
Se echa grasa en una olla de hierro, se cortan los pedazos de carne, se lavan, se salan y se echa en a grasa caliente; se revuelve con una espátula hasta que se doren; no hay que tapar la olla.
POSTRES (HE’Ē)
LECHE ASADA (PREDILECCIÓN DEL MARISCAL LÓPEZ)
Se muele y se cierne medio kilo de azúcar, se le añade yemas de huevo hasta formar una masa, ésta se soba, se forman las figuritas y se deja en reposo. Si se preparan de mañana deben meterse en horno templado por la tarde; se cuecen enseguida
ANDAÍ CON LECHE Y AZÚCAR (CALABAZAS)
Se pica el andaí, se cocina con leche y azúcar y se le deja el jugo a gusto.
RORÁ CON LECHE
El rorá con leche se usa generalmente como postre. A unas cuan-tas cucharadas de rorá en un Plato hondo se le agrega leche y un poco de sal.
MIEL CON QUESO FRESCO
Se desmenuza queso fresco, se le echa miel a gusto y se sirve.
MBAYPY JHE’Ē (POLENTA CON AZÚCAR)
Se disuelve en un litro y medio de leche, un cuarto de kilo de harina de maíz, una cascarita de limón seutil o unos clavos de olor, azú-car al paladar, y se procede como en la polenta de miel.
ARROZ CON LECHE PARA LOS NIÑOS
Unas cuantas cucharadas de arroz se sancochan en agua hasta que queden muy blandos y se haya consumido el agua; luego se le añade una cantidad de leche, azúcar al paladar, y se continúa meciendo hasta que quede en el punto deseado.
ARROZ CON LECHE
Se pone a hervir un litro de leche con seis cucharadas de arroz y azúcar al paladar; un palo de canela o un poco de vainilla y se revuelve continua-mente. Se le irá agregando leche hervida hasta que el arroz esté bien blando y seco.
DULCE DE GUAYABA EN PASTA
Se lavan las guayabas maduras, se les sacan los restos de pedúnculos y se sancochan en poca agua hasta que formen una pasta. Una vez frío se pasa por el cedazo. Por cada kilo de pasta se pone un kilo de azúcar, se alza al fuego, se mece con una espátula larga hasta que forme una pasta bien dura y se cargan en latas.
COSEREVÁ (DULCE DE NARANJA AGRIA EN MIEL)
Se ralla o se pela muy fino la cáscara de la naranja; se corta en dos o so abren por debajo y se exprimen de modo que suelten el jugo y las semillas; se lavan y se vuelven a exprimir muy bien en varias aguas. Esta operación se hace varias veces al día para que suelte el amargo. A los dos o tres días que ha estado en agua fría se les alza al fuego y cuando esté por hervir se las saga. Cuando el agua esté fría, se las exprimen, se las pasa en otra agua pare volverla a poner al fuego. Se repite esta operación hasta que la fruta suelte todo su amargo Una vez lista, por cada dos docenas de frutas póngasele tres litros de miel y un kilo de azúcar y un poco de agua, y hágasela hervir hasta que la fruta esté pasada de este almíbar. Se le agregará agua hervida; toda la que sea necesaria.
MIEL DE CAÑA DULCE
Una vez listo el mosto o jugo de la caña se alza al fuego en gran-des tachos; cuando está por hervir se le agrega lejía la que le forma una espuma espesa que es donde se juntan las impurezas del mosto y se le irá sacando hasta que ya no se formen. Cuando la miel empieza a hervir se tendrá unos cucharones grandes que se hacen de jhy’á (especie de mate) que pueden contener (dos o tres litros de líquido y a estos jhy’á se les ponían mangos de largos palos de modo que queden retirados del Fuego y desde allí pueda airearse sin que se derrame la miel caliente, que seguirá hirviendo. Cuando el mosto quede muy reducido y espeso estará pronta la miel.
MBAIPY HE´Ē (TORTA DULCE DE MAÍZ Y MIEL DE CAÑA)
1 litro de miel de caña, 1 ½ kilo de harina de maíz, 1 litro leche, 1 kg azúcar, Canela a gusto.
Poner agua en una cace-rola. Agregarle la miel negra a gusto. Llevar al fuego, esperar que se caliente y agregar la harina de maíz sin dejar de re-volver hasta obtener la consistencia deseada. Tiempo de cocción: 30 minutos. Agregar hojas de limón sutil y servir en un plato playo.
Otros postres son: Mazamorra, Dulce de mamón, con queso, dulce de guayaba, dulce de maní con miel.
