CROQUETAS
Receta de JOSEFINA VELILLA DE AQUINO
CROQUETAS DE CARNE
Ingredientes:
1 kg de carnaza negra
3 huevos
pan molido
Salsa Blanca:
1 1/2 taza de caldo de carne
50 grs. de manteca
1 pizca de extracto de carne (optativo)
2 cucharadas colmadas de harina
sal, pimienta y nuez moscada
Hervir durante 1'/2 hora (en 3 tazas de agua) la carnaza cortada en trozos. Una vez cocida pasarla por la máquina de moler.
Hacer una salsa blanca con los ingredientes indicados. Cocinar revolviendo continuamente. Dejar hervir durante algunos minutos. Ligar la carne con la salsa blanca necesaria como para poder formar croquetas. Agregar 2 yemas de huevo. Mezclar. Batir ligeramente las 2 claras sobrantes y el huevo entero. Condimentar con sal y pimienta.
Formar las croquetas, pasarlas por el huevo batido y finalmente por pan rallado. Freírlas en abundante aceite o grasa caliente.
CROQUETAS DE LENGUA
Se utiliza lengua hervida (muy blanda) y molida. Se procede igual que para las croquetas de carne.
CROQUETAS DE MONDONGO
Se procede en la misma forma que para las croquetas de carne, pero sustituyendo ésta por la misma cantidad de mondongo, hervido y molido. Se puede agregar 2 o 3 cucharadas de queso rallado y una de perejil picado.
CROQUETAS DE PESCADO
Ingredientes:
700 grs. de pescado
1 taza de salsa blanca (ver receta en la pág. 96)
2 papas medianas
1 cucharada de perejil picado
2 cucharadas de queso rallado
2 yemas
2 claras
1 huevo entero
sal y pimienta
Hervir el pescado durante 15 minutos en un poco de agua, sal, cebolla cortada, pimienta y una hoja de laurel. Retirar del fuego. Sacarlas espinas. Moler junto con las papas hervidas. Mezclar con la salsa blanca, perejil, queso y yemas. Formar croquetas.
En un plato hondo, poner las claras y el huevo entero. Agregar la leche, sal y pimienta. Batir hasta mezclar. Pasar las croquetas por esta mezcla y luego por pan rallado. Repetir la operación.
Freír en aceite caliente.
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TEMBI’U PARAGUAI - COMIDA PARAGUAYA
Por JOSEFINA VELILLA DE AQUINO
FUNDADORA DEL PRIMER INSTITUTO DE ARTE CULINARIO
Editorial SERVILIBRO
© THELMO AQUINO VELILLA
Diseño y Diagramación: MARCELA CAPRA
Fotografías: ALEXIS GUARDIA
20º Edición. Octubre 2.010 - 1.000 Ejemplares
Asunción - Paraguay
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